所屬科目：國中技藝-食品職群
01. 我國目前以何種米食消費量最大？(A)米粒類(B)漿(粿)粉類(C)熟粉類(D)膨發類。
02. 稻米蒸煮後何種米的黏度最高？(A)蓬萊米(B)在來米(C)長糯米(D)圓糯米。
03. 一般食用之白米飯是？(A)在來米(B)蓬萊米(C)長糯米(D)圓糯米。
04. 下列何者不屬於米粒類米食？(A)油飯(B)糯米腸(C)台式肉粽(D)米苔目。
05. 下列何者為飯粒型的米食製品？(A)糯米腸(B)碗粿(C)海鮮粥(D)麻糬。
06. 下列何者為粥品型的米食製品？(A)八寶飯(B)米乳(C)八寶粥(D)米苔目。
07. 米苔目與河粉屬於何種米食製品？(A)均屬一般漿糰(B)均屬米漿型(C)分屬一般漿糰及米漿型(D)分屬米漿型及熟粉類。
08. 湯圓及元宵屬於何種米食製品？(A)米漿型(B)漿糰型(C)熟粉類(D)米粒類。
09. 糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作(A)煮(B)蒸(C)煎(D)烤。
10. 下列產品中那一項不屬於中式麵食(A)咖哩餃(B)鳳梨酥(C)南瓜派(D)太陽餅。
11. 下列何者屬於冷水麵食(A)生鮮麵條(B)千層酥(C)蒸餃(D)叉燒包。
12. 下列何者屬於糕(漿)皮類麵食(A)開口笑(B)廣式月餅(C)咖哩餃(D)麻花。
13. 叉燒包的熟製方法是(A)烘烤(B)蒸(C)油炸(D)烙。
14. 饅頭屬於(A)發酵麵食(B)糕(漿)皮麵食(C)酥(油)皮麵食(D)發粉麵食(蒸)。
15. 下列何種產品不必使用酵母(A)叉燒包(B)小籠包(C)芝麻醬燒餅(D)蟹殼黃。
16. 下列何種麵食不屬於水調類麵食(A)淋餅(B)餡餅(C)芝麻醬燒餅(D)叉燒包。
17. 下列何種產品不屬於水調類麵食(A)水煎包(B)餡餅(C)韭菜盒子(D)蔥油餅。
18. 蒸蛋糕屬於(A)發酵麵食(B)糕漿皮麵食(C)發粉麵食(D)冷水麵食。
19. 糯米與在來米咀嚼感不同，主要是何種成分之影響？(A)蛋白質(B)油脂(C)水分(D)澱粉。
20. 米粉絲若久煮不爛是因含高量之？(A)植物膠(B)乳化劑(C)直鏈澱粉(D)支鏈澱粉。
21. 發粿(發糕)最不可能使用之原料米是？(A)長秈米(B)在來米(C)蓬萊米(D)圓糯米。
22. 目前製作米粉絲最常使用何種在來米？(A)台中秈 10 號(B)台中在來 1 號(C)台農秈 14 號(D)台南秈 15 號。
23. 原料米的品質不須考慮？(A)品種(B)貯存時間(C)產品特性(D)包裝重量。
24. 製作粿粽須選用下列何種原料米？(A)圓糯米(B)長糯米(C)在來米(D)蓬萊米。
25. 製作元宵須選用下列何種原料米？(A)圓糯米(B)長糯米(C)在來米(D)蓬萊米。
26. 製作芋粿巧，下列何種原料不適用？(A)糕仔粉(B)在來米粉(C)糯米粉(D)芋頭。
27. 所謂 米也就是？(A)在來米(B)蓬萊米(C)圓糯米(D)長糯米。
28. 有關稻米澱粉顆粒大小，下列敘述何者不正確？(A)比小麥澱粉大(B)比玉米澱粉小(C)比馬鈴薯澱粉小(D)比甘薯澱粉小。
29. 有關稻米外觀的敘述，下列何者不正確？(A)秈米細長透明(B)梗米寬厚透明(C)長糯米細長臘白色(D)圓糯米寬厚透明。
30. 一般白米飯的水分含量約多少%？(A)50(B)65(C)75(D)85。
31. 下列對新舊米的敘述，何者不正確？(A)新米水分含量較多(B)舊米蒸煮時吸水量較多(C)新米煮熟黏性小(D)新米風味較佳。
32. 政府收購稻穀時，要求稻穀含水率，不得超過多少%？(A)8(B)13(C)18(D)23。
33. 蛋白質含量高的米，下列敘述何者不正確？(A)煮飯時間較短(B)硬度較佳(C)輾米時較不易斷裂(D)煮飯時間較長。
34. 對米粒白堊質的敘述，下列何者不正確？(A)米粒白堊質被認為是，澱粉質排列疏鬆所致(B)輾米時有白堊質的穀粒較易破裂(C)白堊質米會降低市場的接受程度(D)白堊質會大大降低米的營養價值。
35. 下列何者不屬於傳統發糕製作原料？(A)在來米(B)低筋麵粉(C)發粉(D)磷酸鹽。
36. 米食製品通常應避免澱粉之回凝現象， 但下列何種產品須利用回凝之現象以促進其品質？(A)芋頭糕(B)菜包粿(C)米粉絲(D)油飯。
37. 煮白米飯應添加多少水量(重量比)？(A)0.6 倍以下(B)0.6-0.8 倍(C)1.0-1.2 倍(D)1.6 倍以上。
38. 製作蛋塔時，以奶粉沖泡成奶水，奶粉與水之比例為(A)1:3(B)1:5(C)1:7(D)1：9。
39. 下列何種麵粉的灰分含量最高(A)低筋麵粉(B)粉心麵粉(C)高筋麵粉(D)全麥麵粉。
40. 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關(A)麵粉的蛋白質含量(B)麵粉的顆粒大小(C)麵粉的破損澱粉量(D)麵粉的白度。
41. 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的(A)是細菌的一種(B)具活性(C)能進行發酵(D)糖會影響發酵。
42. 下列何種添加物可適量添加於中式麵食？(A)二氧化硫(B)硼砂(C)食品級色素(D)吊白塊。
43. 小麥澱粉(澄粉)不適合製作(A)廣式粉果(B)蝦餃(C)水餃(D)水晶餃。
44. 酥(油)皮類產品的鬆酥與下列何項無關(A)油脂的烤酥性(B)使用低筋麵粉(C)烤焙或油炸之作用(D)奶粉種類。
45. 油脂不宜存放於(A)陰涼處(B)冷藏(C)密閉容器(D)高溫下。
46. 下列何種油脂之膽固醇含量最低(A)豬油(B)魚油(C)牛油(D)黃豆油。
47. 真空包裝的乾酵母可冷藏存放(A)1～2 年(B)1～2 個月(C)1～2 個星期(D)與新鮮酵母相同。
48. 新鮮酵母需貯存在(A)室溫(B)陰濕處(C)冷藏(D)密閉處。
49. 下列何項不是糖在中式麵食的功用(A)增進甜味(B)改良顏色(C)促進發酵(D)增進產品韌性。
50. 油酥最宜使用之麵粉為(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉。
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