所屬科目：統測◆11食品群◆(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習
1.依「毒性及關注化學物質管理法」規定，毒性化學物質可分為幾類？ (A)2 (B)3 (C)4 (D)5
2.下列何者不是定量食品成分的方法？ (A)重量分析法 (B)儀器分析法 (C)結構分析法 (D)容量分析法
3.李同學對樣品中脂質的含量進行三重複測定，結果分別為23.21%、22.43%和22.68%，求平均偏差為多少？ (A)0.11 (B)0.29 (C)0.37 (D)0.42
4.下列哪一個計算式可得到體積莫耳濃度(M)？ (A)溶質(mol)/溶液(mL) (B)溶質(mol)/溶液(L) (C)溶質(分子量)/溶液(L) (D)溶質(eq)/溶液(mL)
5.有關重量分析法，下列何者正確？ (A)標準溶液需要進行標定 (B)沉澱法為其常用的一種方法 (C)實驗過程中需要添加指示劑 (D)當量點為評估反應是否完全之依據
6.取葡萄汁10.0g並以蒸餾水定量至100mL，再取25mL置於三角錐形瓶中後，以0.1NNaOH(F=1)滴定，共消耗4.1mL達滴定終點， 求葡萄汁中的有機酸含量為多少%？(以酒石酸計，每毫升0.1N NaOH標準溶液相當於酒石酸0.0075g) (A)0.54 (B)0.83 (C)1.23 (D)1.41
7.氧化劑K2Cr2O7(分子量=294)的還原半反應式為Cr2O72–→2Cr3+，其克當量為多少？ (A)49 (B)98 (C)147 (D)294
8.有關管柱層析法，下列何者錯誤？ (A)凝膠滲透層析法可分離混合物 (B)各組成分布在固定相和移動相中 (C)氣相層析法是以氣體作為載送氣體 (D)Rf值常作為判定管柱層析法之結果
9.有關感官品評三角試驗法的應用，下列何者錯誤？ (A)可用於找出仿製的產品 (B)可用於找出配方差異的產品 (C)可用於找出品評員的喜好順序 (D)可用於找出品評員的差異閾值
10.有關食品水活性的敘述，下列何者正確？ (A)食品中酵素活性會隨著水活性升高而降低 (B)食品乾燥至水活性0.3時，油脂氧化安定性最差 (C)在食品中添加可溶性鹽類或蔗糖可降低食品水活性 (D)開放空間中，食品飽和蒸氣壓與同溫度下純水飽和蒸氣壓的 比值
11.下列何者為單醣？ (A)蔗糖 (B)乳糖 (C)肝醣 (D)果糖
12.有關直鏈澱粉的敘述，下列何者錯誤？ (A)比支鏈澱粉容易溶解 (B)可與碘液反應呈藍色 (C)可被澱粉酶分解成麥芽糖 (D)由葡萄糖分子以α-1,6鍵結而成
13.下列敘述何者正確？ (A)所有胺基酸皆無法在人體自行合成 (B)鹼性胺基酸結構中羧基數目多於胺基數目 (C)可溶性中性鹽類可使蛋白質產生沉澱，稱為鹽析現象 (D)蛋白質是由相鄰胺基酸中的胺基與羧基以酯鍵結合而成
14.下列何者為單純蛋白質？ (A)卵蛋白 (B)磷蛋白 (C)脂蛋白 (D)醣蛋白
15.有關油脂的敘述，下列何者正確？ (A)油脂發生自氧化作用會生成氫過氧化物 (B)油脂經水解作用可減少油脂當中的游離脂肪酸 (C)油脂經氫化反應可增加雙鍵數目進而得到硬化油 (D)油脂中添加抗氧化劑可延緩當中的硫巴比妥酸生成
16.下列何者為脂溶性維生素？ (A)葉酸 (B)生物素 (C)維生素B1 (D)維生素D
17.有關類黃酮的敘述，下列何者正確？ (A)又可稱為葉黃素 (B)為一種醣類化合物 (C)會造成果汁久置褐變 (D)不易與多價金屬離子結合
18.有關糖的焦糖化反應，下列何者正確？ (A)為一種酵素性褐變反應 (B)在胺基化合物存在下才能發生 (C)在酸或鹼性環境下都可以發生 (D)主要是由糖中多酚化合物引起
19.有關植物性成分變化的敘述，下列何者錯誤？ (A)低溫可降低呼吸速率，但也可能造成冷傷 (B)控氣儲藏是將環境氧氣濃度降低，二氧化碳濃度提高 (C)聚半乳糖醛酸酶會水解果膠成低酯化度果膠 (D)馬鈴薯在5℃時會因酵素作用使澱粉水解及轉化成還原醣
20.有關ADI的敘述，下列何者正確？ (A)以g/kg/week為單位 (B)為人體每日容許攝取量 (C)ADI=NOEL+安全係數 (D)用於評估環境污染物致癌性
21.有關滅火器使用方法，下列何者錯誤？ (A)提起滅火器、拉開安全插梢 (B)握住皮管前端、瞄準火源 (C)用力壓下握把、滅火劑噴出 (D)朝火源固定噴射後隨即離開
22.有關安全資料表(SDS)應包含的內容，下列何者錯誤？ (A)化學品與廠商資料 (B)實驗室負責人資料 (C)暴露預防措施資料 (D)廢棄處置方法資料
23.有關實驗室廢棄物的分類、處理與儲存，下列何者正確？ (A)廢液儲存的容器須能與廢棄物相容 (B)感染性廢棄物滅菌後不可燃燒處理 (C)潤滑油等廢油屬於非鹵素有機廢液 (D)高溫易爆之廢棄物應儲存於室溫下
24.利用下列分析實驗器具，何者得到的體積最不準確？ (A)量筒 (B)燒杯 (C)定量瓶 (D)刻度吸管
25.有關標準溶液的標定與計算，下列何者正確？ (A)以NaOH溶液滴定已知重量與分子量的標準酸鄰苯二甲酸氫 鉀，由滴定量則可計算NaOH溶液實際的當量濃度 (B)已知重量百分率濃度的NaOH標準溶液，不需密度，只需NaOH 分子量即可換算此標準溶液的當量濃度 (C)將高濃度的NaOH溶液加水混合配製成低濃度溶液的稀釋過程， NaOH的總重、總莫耳數與當量濃度皆不會改變 (D)利用標準酸鄰苯二甲酸氫鉀標定NaOH溶液常利用成分為有 機弱酸或有機弱鹼的酸鹼指示劑，於弱酸環境下變色
26.有關索氏萃取法，下列何者正確？ (A)索氏萃取裝置由上而下組裝順序為萃取管→冷凝管→收集管 (B)萃取溶劑路徑為收集管→萃取管→冷凝管，再回流至收集管 (C)用於粗脂肪含量的測定，故使用石油醚等親水性的萃取溶劑 (D)得到去除溶劑的萃取物重與樣品重的比值以重量百分率計算
27.利用過錳酸鉀(KMnO4)滴定實驗來檢測雙氧水中過氧化氫(H2O2) 含量，下列何者正確？ (A)過錳酸鉀當滴定劑，不需要標定 (B)滴定終點的淡粉紅色是因為MnO2的顏色 (C)KMnO4變成產物Mn2+的反應接受5個電子 (D)反應中H2O2失去電子，為氧化劑
28.利用EDTA滴定含有32mg碳酸鈣(CaCO3)的標準溶液25mL，得滴定量20.0mL；滴定50mL的水樣品則得滴定量4.2mL，此水樣品的硬度計算成相當於每公升含有多少毫克碳酸鈣(mg/L)？ (A)2.2 (B)134.4 (C)304.8 (D)2150.4
29.利用pH計檢測水溶液試樣，得知此試樣濃度0.012M時的pH值為5.67，則此試樣的氫氧根離子的濃度[OH–]約為多少M？ (A)1.20✕10–2 (B)2.14✕10–6 (C)4.68✕10–9 (D)5.67✕10–11
30.有關感官品評的操作，下列何者錯誤？ (A)消費者型品評員不需經過訓練 (B)測試樣品可使用三位亂數碼編號 (C)獨立品評的空間以不受干擾為佳 (D)品評員抽菸後立即品評不影響品評
31.有關水分分析，下列何者正確？ (A)紅外線水分分析儀是利用加熱方式乾燥試樣 (B)蒸餾法是使用不溶於水且比重較水重的有機溶劑 (C)常壓乾燥法將試樣於烘箱加熱至恆重後立即取出秤重 (D)康威氏皿法將試樣置於康威氏皿內室，放置於100℃ 24小時
32.有關醣類分析，下列何者不是用來檢測還原醣？ (A)斐林試驗 (B)蒽酮試驗 (C)梭摩基試驗 (D)本尼迪克特試驗
33.利用梭摩基法檢測一試樣(秤重8.5000g)，於前處理時定量至250 mL，前處理後取其中10mL與梭摩基試劑反應，最後以0.05N硫 代硫酸鈉(Na2S2O3)滴定得滴定量10.74mL，空白溶液的滴定量為14.74mL。已知消耗1mL的滴定劑相當於1.450mg葡萄糖，計算此試樣的還原醣(以葡萄糖計)約為多少%？ (A)0.18 (B)1.71 (C)4.57 (D)6.30
34.有關凱氏氮定量法，下列何者錯誤？ (A)利用濃硫酸將有機物分解成二氧化氮、二氧化碳與水 (B)分解產生的銨鹽與強鹼作用產生氨氣，再利用蒸餾接收 (C)利用硫酸接收蒸餾的氨氣，以氫氧化鈉滴定殘餘的硫酸 (D)從凱氏氮方法計算得總氮量，再乘以氮係數求粗蛋白含量
35.有關脂質分析，下列何者正確？ (A)天然油脂的皂化價越大，平均分子量越小 (B)油脂的過氧化價越小，其氧化的程度越小 (C)油脂的酸價越大，游離脂肪酸的含量越小 (D)油脂的熔點越高，脂肪酸鏈飽和程度越低
36.秤取油脂樣品(10.0g)以乙醚–乙醇溶劑溶解，以標準濃度0.11N 的氫氧化鉀(KOH，分子量=56)滴定，得滴定量為5.2mL。空白 的滴定量則是0.2mL。此油脂樣品的酸價為多少mg/g？ (A)2.81 (B)3.08 (C)3.22 (D)5.56
37.利用靛酚滴定法測定果汁樣品的維生素C含量：25.0mg維生素C定量成50mL，取2mL與靛酚溶液反應，需要靛酚溶液10.0mL。 而果汁樣品10mL需要靛酚溶液5.6mL，計算每100mL果汁樣品中 含有維生素C多少mg？ (A)0.18 (B)0.56 (C)1.42 (D)5.60
38.秤取試樣2.0g置於已恆重的坩堝(坩堝重為77.09g)，灰化至恆重後的試樣連同坩堝為77.36g，計算灰分含量為多少%？ (A)1.7 (B)13.5 (C)25.9 (D)38.5
39.利用乙二胺四醋酸(EDTA)與EBT指示劑的滴定實驗檢測水硬度，下列何者正確？ (A)須先以標準鈣溶液標定EDTA溶液 (B)水硬度為檢測水中碳酸鈣含量 (C)須添加緩衝溶液維持在弱酸性環境下進行 (D)達滴定終點時EBT指示劑與鈣離子結合而變色
40.利用呈色法檢測亞硝酸鹽含量：取檢液10mL加呈色劑反應後，加水定量至50mL，混合均勻後讀取吸光值得0.257。已知在可定量範圍內，濃度每增加0.1μg/mL吸光值會增加0.102。計算檢液的亞硝酸鹽濃度為多少μg/mL？ (A)0.25 (B)1.26 (C)2.25 (D)12.60
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