115年 - 115 高雄市政府教育局所屬學校_護理師及營養師聯合甄選試題：營養師專業知能(含食品營養、食品衛生管理)#145678

1. 下列有關維生素 B12 的敘述何者是錯誤的？ (A)缺乏時會造成惡性貧血 (B)年長者胃壁萎縮者會造成吸收不良的情形 (C)氣鈷胺為深紅色針狀結晶對熱光均極為穩定 (D)純素食者很容易造成缺乏的情形

2. 符合 C18:2, n6 的脂肪酸是： (A)油酸 (B)花生四烯酸 (C)次亞麻油酸 (D)亞麻油酸

3. 何種狀況下身體會有正氣平衡？ (A)熱量攝取不足 (B)攝取過多醣類 (C)成長的孩童 (D)受傷

4. 人體代謝產物同半胱胺酸(homocysteine)主要經由何種胺基酸代謝而來？ (A)甘胺酸(glycine) (B)甲硫胺酸(methionine) (C)精胺酸(arginie) (D)麴胺酸(glutamic acid)

5. 下列何者不是人體常用以合成神經傳導物質的胺基酸？ (A)酪氨酸(tyrosine) (B)麴胺酸(glutamic acid) (C)甘胺酸(glycine) (D)緻胺酸(valine)

6. 有關肝醣具有高度分支的敘述，下列何者為非？ (A)可提高溶解度 (B)可提高體積 (C)可增加非還原端數目 (D)分支數高於支鏈澱粉

7. 下列何種胺基酸的側鏈含有氫氧基(hydroxyl group)？ (A)絲胺酸(serine) (B)異白胺酸(isoleucine) (C)天門冬胺酸(aspartic acid) (D)半胱胺酸(cysteine)

8. 人體用以維持血糖的方式，下列何者為非？ (A)進行糖質新生作用(gluconeogenesis) (B)經由消化道吸收葡萄糖 (C)分解肌肉中肝醣 (D)由果糖轉變而來

9. 下列食材中，何者所含的蛋白質屬於「不完全蛋白質」？ (A)豆乾 (B)鮮奶 (C)藜麥 (D)明膠(吉利丁)

10. 人體胺基酸分解後，含氮廢物是以何種形式排出體外？ (A)氨(ammonia) (B)胺基(amino group) (C)尿酸(uric acid) (D)尿素(urea)

11. 依據第八版「國人膳食營養素參考建議攝取量」，國一學生維生素D每日建議攝取？ (A)5微克 (B)10微克 (C)15微克 (D)20微克

12. 我國食品添加物中表列的防腐劑，下列何者為非？ (A)己二烯酸 (B)甲醛 (C)苯甲酸 (D)去水醋酸

13. 肉類在燒烤過程中較容易產生的有害物質，不包含下列何者？ (A)苯駢芘 (B)異環胺類 (C)丙烯醯胺 (D)以上皆會產生

14. 在食品安全衛生管理法施行細則中，規定若產品的保存期限在3個月以上者，其有效日期之標示得僅標明年月。則此產品的有效日期為何？ (A)標示當月1日 (B)標示當月第一週 (C)標示當月末日 (D)標示當月最後一週

15. 我國食品用洗潔劑衛生標準，下列敘述何者錯誤？ (A)重金屬不得檢出 (B)甲醇含量 1mg/mL 以下 (C)螢光增白劑不得檢出 (D)砷 0.05ppm 以下

16. 在我國可合法添加之人工甜味劑，不包括下列何者？ (A)糖精 (saccharin) (B)醋磺內酯鉀 (acesulfame potassium) (C)紐甜 (neotame) (D)甘精 (dulcin)

17. 關於致癌性物質的分類，若經由作用於標的細胞遺傳物質 (DNA) 而發生癌化現象，則屬於下列哪一項？ (A)一級致癌物 (B)二級致癌物 (C)三級致癌物 (D)四級致癌物

18. 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確？ (A)酸價應在 25mg KOH/g 以上 (B)總極性化合物(TPC)含量 25%以上 (C)酸價應在 25mg KOH/g 以下 (D)總極性化合物(TPC)含量 25%以下

19. 依據食品良好衛生規範準則，對於新進食品從業人員規定：報到後必須接受至少幾小時的職前教育訓練，並作成紀錄？ (A)6 (B)10 (C)8 (D)3

20. 下列何者為防治諾羅病毒群聚型感染的正確方法？ (A)手部以 75%酒精消毒 (B)病人嘔吐物以 5000ppm 漂白水消毒 (C)一般環境與器物以 200ppm 漂白水消毒 (D)照顧病患後，以酒精乾洗手消毒

21. 下列何者屬於低溫菌，並可在以巴斯德殺菌之冷藏鮮奶中生長？ (A)金黃色葡萄球菌 (B)仙人掌桿菌 (C)沙門氏菌 (D)李斯特菌

22. 每日攝取容許量可由無毒害作用劑量除以安全係數 100 而得，此安全係數所代表之意義為何？ (A) 人與人之間的變異係數 (B) 動物與動物之間的變異係數 (C) 人與動物之間的變異係數 (D) 人與人之間及動物與人之間的變異係數

23. 食物製備過程中，下列何種處理對酵素活性的影響最小？ (A) 加醋 (B) 煮沸 (C) 冰鎮 (D) 醃製

24. 有關食品庫房的倉儲作業管理，下列何者不正確？ (A) 依先到期先出或先進先出原則辦理，並確實記錄 (B) 避免溫度劇烈變動；有管制溫度或溼度必要者，訂定合理溫度或溼度管制方法及基準 (C) 倉儲過程中，原材料、半成品及成品可依需要調整原設定之貯存條件 (D) 有污染原材料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，不得與原材料、半成品或成品一起貯存

25. γaminobutyric acid 是一種 neurotransmitter，可合成自下列哪一 amino acid？ (A) glycine (B) tryptophan (C) aspartic acid (D) glutamic acid

26. 下列評估蛋白質品質的方法中，何者以增加的體重作為評估依據？ (A) 生物價 (B) 蛋白質效率比 (C) 酵素評估法 (D) 淨蛋白質利用率

27. 根據最新版「國人膳食營養素參考攝取量」，國小 7～9 歲學童建議每日蛋白質的攝取量，下列何者最適當？ (A) 35 克 (B) 40 克 (C) 45 克 (D) 50 克

28. 依據「不適合兒童長期食用之食品廣告及促銷管理辦法」，其中不適合的廣告與促銷行為，不包含下列何者？ (A) 陳列販售以玩偶或卡通人物為包裝容器之產品 (B) 於 17 至 21 時在兒童頻道刊播廣告 (C) 以可取代正餐飲食之表示或表徵為廣告 (D) 對兒童以贈送、加購玩具或以玩具為獎勵等方式促銷

29. 下列有關食品金黃色葡萄球菌中毒之敘述，何者錯誤？ (A)通常攝食 1~1.5 小時後，即出現中毒症狀 (B)症狀包含劇烈腹痛、嘔吐、腹瀉、頭痛等症狀，但無發燒 (C)殺滅金黃色葡萄球菌，能有效防止其導致食物中毒 (D)此菌常存在於人體化膿的傷口及發炎的咽喉

30. 下列何種方式無法抑制食物中多元不飽和脂肪酸被氧化所造成的酸敗現象？ (A)添加維生素 E (B)以真空或調氣保藏包裝 (C)油脂進行氫化作用 (D)油脂進行冬化作用

31. 潛在危害食品(potentially hazardous foods，PHF)界定為 pH 值 4.6 以上之食品，是依據下列何病原菌可能在其中生長的酸鹼臨界值所訂？ (A)肉毒桿菌 (B)仙人掌桿菌 (C)病原性沙門氏桿菌 (D)金黃色葡萄球菌

32. 下列何油脂含有最多飽和脂肪酸？ (A)豬油 (B)奶油 (C)棕櫚油 (D)椰子油

33. 有關食品作業場所動線，下列那一項不正確的？ (A)排水方向應由管制作業區流向一般作業區 (B)物流方向應由一般作業區往管制作業區 (C)風向應由一般作業區流向準清潔區 (D)人員動線可由清潔區走向準清潔區

34. 若某男學生早餐為：一杯全脂牛奶(240 毫升)、一片土司(60 克)、一片培根(15 克)與一份水煮蛋(55 克)。請問他早餐攝取了約多少大卡的熱量？ (A)340 (B)375 (C)410 (D)455

35. 根據最新版「國人膳食營養素參考攝取量」，13~15 歲稍低活動量的國中男學生，建議每日膳食纖維的攝取量公克數，下列何者最適當？ (A)22 (B)29 (C)34 (D)41

36. 有關胺基酸的敘述，下列何者不正確？ (A) methionine 為非極性且帶有硫的必需胺基酸 (B) tyrosine 為具有芳香環的非必需胺基酸 (C) threonine 為極性必需胺基酸 (D) 一般酸性胺基酸較鹼性胺基酸的重要性為高

37. 下列何者不是油脂劣變所產生的現象？ (A)顏色變深 (B)發煙點提高 (C)黏性增加 (D)起泡性增加

38. 若欲調製有效氯濃度為 200ppm 之消毒水 20 公升，則需 8% 有效氯之漂白水多少 mL？ (A) 125 (B) 80 (C) 50 (D) 40

39. 食品與常見的污染食物中毒菌，下列配對模式何者最不常見？ (A) 舒肥雞胸肉－肉毒桿菌 (B) 雞蛋－沙門氏菌 (C) 米飯－仙人掌桿菌 (D) 淡水鮭魚－腸炎弧菌

40. 依據我國「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，若有 2 公升裝的某品牌可樂，其糖含量低於多少公克時，得標示為「無糖」？ (A) 10 (B) 20 (C) 40 (D) 100

41. 依據教育部最新公告「校園飲品及點心販售範圍」，國中以下校園飲品及點心食品販售規定，下列何者不正確？ (A) 每一份熱量應在 250 大卡以下 (B) 每一份由脂肪所提供之熱量應在 30% 以下 (C) 每一份添加糖類所提供之熱量應在 10% 以下 (D) 校園烘焙食品的油及糖所提供熱量之總和，不得超過總熱量之 30%，且油、糖個別所占之熱量亦不得超過總熱量之 20%

42. 某校 750 名學生以自助餐的方式用餐，學生可從 5 道菜中任選 3 道菜，則平均每道菜應至少準備多少人份？ (A) 360 (B) 450 (C) 480 (D) 540

43. 確切的盤點是存貨差異的控制方法，其公式為？ (A)期初盤存量+進貨量售出量期末盤存量 (B)期末盤存量+進貨量售出量期初盤存量 (C)期初盤存量+售出量進貨量期末盤存量 (D)進貨量售出量期初盤存量+期末盤存量

44. 經濟訂貨量(economic order quantity；EOQ)與下列何因子呈正相關？ (A)食材的單位成本 (B)流通成本 (C)庫存成本 (D)年度需求量

45. 若食材前處理作業只有一處理區時，應分時段處理各類生鮮食品。下列處理之先後次序，何者正確？ (A)牛肉→豬肉→雞肉→蛋類 (B)豬肉→蛋類→雞肉→魚貝類 (C)牛肉→雞肉→豬肉→魚貝類 (D)蛋類→豬肉→牛肉→雞肉

46. 依據我國「食品良好衛生規範準則」，餐飲與食品業者應指派下列何種人員，就建築與設施及衛生管理情形，按日填報衛生管理紀錄？ (A)廚師 (B)衛生管理人員 (C)管理衛生人員 (D)負責人

47. 某校以「標準平板計數法」測採樣鮮奶之生菌數，在稀釋 100 倍後，所得菌落數為：225、195(二重複)，則此樣品的生菌數，應表示為： (A) $2.1 \times 10^4$ CFU/g (B) $2.1 \times 10^4$ CFU/mL (C) $2.1 \times 10^5$ CFU/mL (D) $2.1 \times 10^5$ CFU/g

48. 若有一本地公司進口英國品種約克夏(Yorkshire)豬，在台灣飼養後，在菲律賓進行宰殺與分切後，最後外銷至日本。則此豬肉的原產地標示為？ (A)英國 (B)台灣 (C)菲律賓 (D)日本

49. 衛生局曾接獲通報，有民眾疑似食用餐廳製作的「荷葉粉蒸排骨」，造成喉嚨痛、口腔麻木等中毒症狀；經鑑定後發現該餐廳所用的外層葉為姑婆芋葉。其主要有毒成分為何？ (A)芪蒂鹼 (B)草酸鈣與氰醣苷 (C)硫糖苷 (D)秋水仙素

50. 有關鯖魚科食物中毒(scrombotoxicosis)，下列敘述何者不正確？ (A)魚類在室溫下解凍時，容易發生 (B)亦可能發生於非鯖科魚類 (C)為非個體性敏感反應 (D)食物充分加熱煮熟即可避免