112年 - 112 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#140957

1. 利用超臨界流體去除生咖啡豆的咖啡因製程中，所使用的二氧化碳是所處的狀態是超過以下哪一點？ (A)熔點 (B)沸點 (C)三相點 (D)臨界點。

2. 下列哪一項非目前允許進口台灣的基改作物？ (A)甜菜 (B)油菜 (C)棉花 (D) 馬鈴薯。

3. 澱粉老化(又稱回凝)發生在糊化後澱粉放在室溫或低溫下所致，請問以下哪一項敘述對於澱粉回凝現象的說明是不正確的？ (A)澱粉老化後 不易被人體吸收 (B)澱粉老化後與水的親和力下降 (C)感官上，產品的脆度上升、咀嚼時會感到粗糙 (D) 澱粉老化是由於澱粉鏈之間(包含直鏈澱 粉與支鏈澱粉)氫鍵的產生所致。

4. 未避免攝取過多而可能造成身體危害的機率大增，TFDA 對維生素 也有訂定上限攝取量，請問以下哪一選項為上限攝取量的英文縮寫？ (A)AI (B)DRI (C)UL (D)EAR。

5. 以下哪一項食物是不可以出現在 HALAL 認證產品中？ (A)鵝 (B) 雞血 (C)羊 (D)駱駝。

6. PDCA 循環模式是目前食品工廠經常用來作為品質管制系統模式之 一，請問將總結各種異常查核後的研擬改善對策、改善行動等放到下一個 PDCA 循環是屬於 PDCA 哪一個步驟？ (A)計畫 (B)執行 (C)查核 (D)實 施。

7. 因為水果含較多有機酸，pH 值多在 4.0 以下，能在其上生長的微 生物多半需要能耐酸，以下哪一屬的微生物是最常見在水果上生長，並使 其變質？ (A)Saccharomyces (B)Arcobacter (C)Enterococcus (D)Penicillium。

8. 能在空氣中穩定，對酸、鹼、熱也相對穩定，即使經過烹調也不會 大量流失的維生素是？ (A)菸鹼素 (B)生物素 (C)泛酸 (D)葉酸。

9. 八大營養標示中，鈉的單位是？ (A)公克 (B)微克 (C)毫克 (D)國 際單位(IU)。

10. 食品的 pH 值依種類而異，通常酸性食品較多，以下哪一項食品具 有最低的 pH 值？ (A)麵條 (B)蒟蒻 (C)油麵 (D)醬油。

11. 中式麵食的油條具有體積蓬鬆、組織柔軟、彈韌性強的特質，依麵 團製作方式應歸類於？ (A)水調麵類 (B)發麵類 (C)酥油皮類 (D)糕漿皮 類。

12. 使用 2.5%酵母菌時，正常發酵時間為 2.5 小時。若欲將發酵時間縮 短成原來時間長的 75%，則酵母菌用量應該調整為多少？ (A)2.75% (B)3.0% (C)3.33% (D)3.75%。

13. 製作高果糖糖漿(high fructose corn syrup、HFCS)時，添加異構酶的 目的是為了將何種糖轉化為果糖？ (A)蔗糖 (B)葡萄糖 (C)麥芽糖 (D)麥芽 糊精。

14. 果汁製作過程時，配合高壓均質處理時所加入羧甲基纖維素(CMC) 的目的為何？ (A)抗氧化 (B)抗沉澱 (C)抗腐敗 (D)抗高壓均質所產生的高 溫。

15. 番茄加工時採熱破碎(80-85 度)處理的目的不包含以下哪一項？ (A) 讓果膠分解率上升 (B)提高產品中果膠含量 (C)提高果汁黏稠度 (D)破壞果 膠酶活性。

16. 以下針對醃製物中的榨菜的敘述，何者有誤？ (A)添加 10-14%食 鹽，經乳酸發酵再追加食鹽至 20%以上，以利存放 (B)屬於中鹽醃漬物 (C)加 7-10%食鹽 (D)經 2 次鹽醃及乳酸發酵。

17. 果醬製作時，若果實糖度為 15%，砂糖純度為 100%，果醬製品之 糖度定為 65%，濃縮率為 75%，欲生產製品 1 公噸果醬時，其果漿及砂糖 之用量各自為多少公斤？ (A) 525.4 公斤、474.6 公斤 (B) 749.5 公斤、 583.8 公斤(C) 857.6 公斤、142.4 公斤(D) 803.9 公斤、529.5 公斤。

18. 製作蜜餞時添加葡萄糖的效果，以下哪幾項是正確的？ ①同濃度 下，葡萄糖因分子量小，故進入果實的速度比蔗糖慢、②可以保持蜜餞良 好色澤以及不易發生皺縮、③同時添加蔗糖和葡萄糖時，會造成蔗糖溶解 度下降進而產生結晶和沙粒感、④可以提高糖漬速度。(A)①③ (B)②④ (C)①④ (D)②③。

19. 用 2.5 公升的糖水製作蜜餞時，若配置之糖水為 40% (w/v)，在室 溫 30℃下，請問蔗糖(C12H22O11)與葡萄糖(C6H12O6)的滲透壓分別是多少大 氣壓？ (A)19.3 大氣壓、36.8 大氣壓 (B) 28.1 大氣壓、56.1 大氣壓 (C)21.5 大氣壓、41.0 大氣壓 (D)29.1 大氣壓、55.2 大氣壓。

20. 罐頭製作過程中，若冷卻水靜止不動可能使罐頭有足夠餘溫誘發耐 熱性產孢菌的孢子萌發而造成產品變質，以下哪一項針對耐熱性菌引起的 腐敗敘述不正確？ (A) Bacillus stearothermophilus 汙染會造成內容物酸 敗、液汁混濁，常發生於蔬菜含量高的罐頭 (B) Clostridium nigrificans 汙 染可使產品變黑，並有強烈硫化氫臭味，出現在洋菇罐頭產品類 (C) Bacillus subtilis 可分解碳水化合物、變酸，常發生於澱粉含量高的罐頭 (D) Clostridium thermosaccharolyticum 的汙染可發生在玉米、竹筍罐頭，罐 頭外觀正常，但產品變酸。

21. 以下標章為？ (A)有機農產品標章 (B)台灣優良農產品標章 (C)潔 淨標章 (D)輻射照射處理標章。

22. 以下是新產品中 A 菌的加熱致死速率曲線，假設殺菌前的原始汙染量為 10⁸ CFU/mL，預計殺菌後 A 菌量下降至 1 CFU/mL，則應要進行多久 的加熱殺菌時間，才能達到此目標？ (A) 8 分鐘 (B) 8.9 分鐘 (C) 6.7 分鐘 (D) 6 分鐘。

23. 含水量 92.5%的白蘿蔔原料，製造白蘿蔔乾的收量是 10%，請問製 品中的水分含量是多少%？ (A)12.5 (B)25 (C)15 (D)20。

24. 因應溫室效應，植物肉日漸受重視，以下針對植物肉的加工與性質 說明何者正確？ ①濃縮大豆蛋白(SPC)製作是以 pH 值 4.5 的酸液處理， 使蛋白質凝結沉澱 ②分離大豆蛋白(SPI)相對應濃縮大豆蛋白(SPC)含有更 高的蛋白質含量③製作大豆蛋白前，會將大豆粉去除糖分，以提高蛋白質 萃取率 ④為避免有機溶劑殘留，目前脫脂大豆粉是利用乙醇進行萃取。 (A)①② (B)①③ (C)②③ (D)②④。

25. 影響冷凍食品品質的因素有 3 個，簡稱 PPP 因素，不包含以下哪一 項？ (A)加工方式: processing (B)純度: purity (C)包裝: packaging (D)產品: product。

26. 啤酒的釀造根據酵母菌的特性可分為底層酵母菌 (bottom yeast) 與頂層酵母菌 (top yeast)，關於頂層酵母菌法，下列何者為非？(A) 較高 的酒精濃度及甜味 (B) 常用 Saccharomyces cerevisiae (C) 發酵時間長 (D) 發酵溫度較高。

27. 日常生活中使用各式微生物發酵的產品眾多，請問下列哪種發酵 食品並用到酵母菌、黴菌與細菌？(A) 味精 (B) 豆腐乳 (C) 紹興酒 (D) 醬油。

28. 關於醬油製品的敘述，下列何者為正確？ (A) 薄鹽醬油是指鹽度 (NaCl)以氯離子計算低於 20% (B) 一般甲級品醬油其胺基態氮為 0.56 g/ml 以上 (C) 化學醬油製作時間約 14 天 (D) 淡色醬油所使用的原料為脫 脂大豆。

29. 利用米為原料製作傳統釀造米醋時，下列程序何者正確？①酒精 發酵 ②醋酸發酵 ③蒸餾 ④糖化 (A) ④①② (B) ④③①② (C) ①②④ (D) ①④③②。

30. 理論上 1 公斤的葡萄糖可以產生多少克的醋酸？ (A) 255 (B) 338 (C) 511 (D) 677。

31. 肉品的色澤變化與肌紅蛋白之變化情形相關，下列關於肌紅蛋白之 敘述何者為正確？(A) 肌紅蛋白為 Fe3+，呈紫紅色 (B) 氧合肌紅蛋白為 Fe3+，鮮紅色 (C) 亞硝肌紅蛋白為 Fe3+，呈粉紅色 (D) 變性肌紅蛋白為 Fe3+，呈灰褐色。

32. 硝酸鹽或亞硝酸鹽常應用於肉製品加工，而根據食品添加物使用 範圍及限量暨規格標準，肉製品中亞硝酸根殘留量必須低於 (A) 50 ppm (B) 60 ppm (C) 70 ppm (D) 80 ppm。

33. 有關於豬隻屠宰後形成的 DFD (dark firm and dry) 肉的敘述，下列 何者為非？ (A) 又稱為暗乾肉 (B) 肉中肝醣分解過快，導致 pH 下降過快 所引起 (C) 汁液流失少 (D) pH 值會偏高(約在 pH 6.0 附近) 。

34. 貢丸製作時會將肉加鹽後進行攪打，以利鹽溶性蛋白的抽出，請 問鹽溶性蛋白在此的主要作用是？ (A) 防腐劑 (B) 抗氧化劑 (C) 保色 劑 (D) 乳化劑。

35. 肉製品添加亞硝酸鹽的主要功能，何者為非？(A) 固定肉色 (B) 抑制肉毒桿菌 (C) 增強乳化性 (D) 賦予特殊醃漬風味。

36. 根據我國國家標準 CNS3056 ，全脂鮮乳的脂肪含量為何？ (A) 3.8 以上% (B) 3.0~未滿 3.8% (C) 1.5~未滿 3.0% (D) 0.5~未滿 1.5%。

37. 為確保牛乳的食品衛生安全性，會需先經過殺菌處理，而就以超 高溫瞬間殺菌(UHT)其條件應為下列何者？(A) 63~65℃、30 分鐘 (B) 71 ℃、15 分鐘 (C) 110℃、2 秒鐘 (D) 130~150℃、2 秒鐘。

38. 下列關於乳品加工的敘述，何者正確？ ①酪蛋白等電點(pI)約為 5.6 ②保久乳常使用超高溫瞬間殺菌(UHT) ③製作無糖煉乳時，原料乳經濃縮裝罐後無須再經滅菌處理 ④鮮乳加熱殺菌的指標為磷酸酶(phosphatase) (A) ①④ (B) ②③ (C) ②④ (D) ③④。

39. 魚貝類相較於畜肉類容易腐敗的原因為？(A) 自體消化較快 (B) 脂肪含量較低 (C) 肌原纖維較長 (D)以上皆是。

40. 下列何種處理可避免水產罐頭中磷酸銨鎂之結晶生成？(A) 脫氣   (B) 殺菌後急速冷卻 (C) 加鹽 (D) 添加抗氧化劑。

41. 魚肉根據以下的鮮度指標，何者可判定為不新鮮？ (A) 魚體生菌 數為 103 CFU/g (B) 揮發性鹽基態氮(VBN)為 8 mg/100g (C) K 值為 60% (D)魚肉具海藻氣味。

42. 煉製品加工過程中水漂(washing)時，通常添加多少量的食鹽來 幫助脫水？ (A) 0.1% (B) 0.3% (C) 0.5% (D) 0.7%。

43. 下列關於水產煉製品加工之主要流程，何者為正確？ (A) 採肉→ 成形→水漂→擂潰 (B) 採肉→擂潰→水漂→成形 (C) 水漂→採肉→擂潰 →成形 (D) 採肉→水漂→擂潰→成形。

44. 下列關於低溫保藏食品，何者不正確？ (A) 蝦仁施以 IQF 後會配合包冰，包冰重量以製品 10~20%為佳 (B) 蝦類使用亞硫酸可防止黑變現象 (C) 豬肉在屠宰前預冷於 0~5℃，可除去僵直熱 (D) 鮪魚片包冰後，再移至超低溫(–60℃)凍藏，有助防止冷凍褐變。

45. 下列關於蔬果殺菁之目的，何者為正確？ (A) 減少微生物殘 留量 (B) 使澱粉糊化，易於剝皮 (C) 避免組織軟化 (D) 以上皆是。

46. 關於壓縮式冷凍機循環系統，下列順序何者正確？ (A) 壓縮機→ 凝結器→膨脹閥→蒸發器 (B) 壓縮機→膨脹閥→凝結器→蒸發器 (C) 壓 縮機→蒸發器→膨脹閥→凝結器 (D) 壓縮機→蒸發器→凝結器→膨脹 閥。

47. 茶類可依據發酵程度進行區分，下列分類何者為非？ (A) 不發酵茶：綠茶 (B) 半發酵茶：青茶 (C) 全發酵茶：紅茶 (D) 後 發酵茶：烏龍茶。

48. 下列關於咖啡豆之敘述，何者為錯誤？ (A) 中焙(Medium Roast)咖啡呈栗色，常用於美式，酸味強烈 (B) 水洗處理法會經過發酵 (C)造成澀味的原因為單寧酸含量過多 (D) 常見的品種包含 Arabica 與 Robusta。

49. 不同茶葉其製造流程會稍有不同，請問以綠茶而言，加工步驟不 包括下列何者？(A) 蒸菁 (B) 揉捻 (C) 萎凋 (D) 乾燥。

50. 儲藏不良的穀物及咖啡豆會產生赭麴毒素(Ochratoxin) ，而產生 此毒素的黴菌主要有三種，其中不包括下列何者？(A) Penicillium italicum (B) Aspergillus ochraceus (C) Aspergillus carbonarius (D) Penicillium  verrucosum。