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高中技藝◆烘焙
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140237
> 試題詳解
( )15.食品容器及器具,應以下列何者洗滌之?
(A)洗衣粉
(B)清潔劑
(C)食品用 洗潔劑
(D)強酸
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( )16.製作派皮的油脂其熔點最好為: (A)36~38℃ (B)40~42℃ (C)46~48℃ (D)50~52℃
#3908212
( )17.製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列哪一項不是中種法的優 點? (A)產品較柔軟 (B)味道較好 (C)體積較大 (D)省人力省設備
#3908213
( )18.食品加工使用最多的溶劑為: (A)水 (B)沙拉油 (C)牛油 (D)酒精
#3908214
( )19.製作戚風蛋糕,所使用麵粉,其蛋白質含量的比率,下列何者最適宜?(A)14 ~15% (B)12~~13% (C)10 ~ 11% (D)8 ~ 9%
#3908215
( )20.醱酵時間會因酵母量而定,一般酵母量在 2~4%時,麵糰醱酵時間為:(A)45 分鐘 (B)1~3 小時 (C)4~5 小時 (D)6~7 小時
#3908216
( )21.食品衛生管理法中規定烘焙用油脂合成抗氧化劑總量不得超過: (A)50ppm (B)100ppm (C)200ppm (D)0.1%
#3908217
( )22.關於中種法,第一次攪拌的中種麵糰中,所使用麵粉量約為: (A)90~100% (B)60~85% (C)30~40% (D)15~25%
#3908218
( )23.機器皮帶運轉的動作為: (A)轉動 (B)往復運動 (C)直線運動 (D)切割動作
#3908219
( )24.蛋糕表面有白色斑點是因為: (A)糖的顆粒太粗 (B)糖的顆粒太細 (C)蛋的 用量太多 (D)發粉用量不足
#3908220
( )25.下列何者不是鹽在製作蛋糕時的功能? (A)降低焦化作用 (B)中和蛋糕甜味 (C)加強組織韌性 (D)幫助蛋糕膨脹
#3908221
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