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高中技藝◆烘焙
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140237
> 試題詳解
( )21.食品衛生管理法中規定烘焙用油脂合成抗氧化劑總量不得超過：
(A)50ppm
(B)100ppm
(C)200ppm
(D)0.1％
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( )22.關於中種法，第一次攪拌的中種麵糰中，所使用麵粉量約為： (A)90～100％ (B)60～85％ (C)30～40％ (D)15～25％
#3908218
( )23.機器皮帶運轉的動作為： (A)轉動 (B)往復運動 (C)直線運動 (D)切割動作
#3908219
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#3908220
( )25.下列何者不是鹽在製作蛋糕時的功能？ (A)降低焦化作用 (B)中和蛋糕甜味 (C)加強組織韌性 (D)幫助蛋糕膨脹
#3908221
( )26.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品： (A)組織較軟 (B) 拌入其他材料時易消泡 (C)體積較大 (D)不影響蛋糕品質
#3908222
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#3908223
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#3908224
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#3908225
( )30.有關油脂類，下列何者熔點最高？ (A)一般用瑪琪琳 (B)奶油 (C)酥油 (D) 起酥瑪琪琳
#3908226
( )31.油炸道納司油溫宜控制在： (A)130℃±5℃ (B)150℃±5℃ (C)190℃±5℃ (D)210℃±5℃
#3908227
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