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高中技藝◆烘焙
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140237
> 試題詳解
( )16.製作派皮的油脂其熔點最好為：
(A)36～38℃
(B)40～42℃
(C)46～48℃
(D)50～52℃
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( )17.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列哪一項不是中種法的優 點？ (A)產品較柔軟 (B)味道較好 (C)體積較大 (D)省人力省設備
#3908213
( )18.食品加工使用最多的溶劑為： (A)水 (B)沙拉油 (C)牛油 (D)酒精
#3908214
( )19.製作戚風蛋糕，所使用麵粉，其蛋白質含量的比率，下列何者最適宜？(A)14 ～15％ (B)12~～13％ (C)10 ~ 11％ (D)8 ~ 9％
#3908215
( )20.醱酵時間會因酵母量而定，一般酵母量在 2～4％時，麵糰醱酵時間為：(A)45 分鐘 (B)1～3 小時 (C)4～5 小時 (D)6～7 小時
#3908216
( )21.食品衛生管理法中規定烘焙用油脂合成抗氧化劑總量不得超過： (A)50ppm (B)100ppm (C)200ppm (D)0.1％
#3908217
( )22.關於中種法，第一次攪拌的中種麵糰中，所使用麵粉量約為： (A)90～100％ (B)60～85％ (C)30～40％ (D)15～25％
#3908218
( )23.機器皮帶運轉的動作為： (A)轉動 (B)往復運動 (C)直線運動 (D)切割動作
#3908219
( )24.蛋糕表面有白色斑點是因為： (A)糖的顆粒太粗 (B)糖的顆粒太細 (C)蛋的 用量太多 (D)發粉用量不足
#3908220
( )25.下列何者不是鹽在製作蛋糕時的功能？ (A)降低焦化作用 (B)中和蛋糕甜味 (C)加強組織韌性 (D)幫助蛋糕膨脹
#3908221
( )26.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品： (A)組織較軟 (B) 拌入其他材料時易消泡 (C)體積較大 (D)不影響蛋糕品質
#3908222
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