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高中技藝◆烘焙
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109年 - 109 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140414
> 試題詳解
( )24. 一般奶油空心餅所用的化學膨脹劑為
(A)蛋白
(B)碳酸氮酸
(C)小蘇打
(D)酵母菌
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( )25. 有關軟麵糰的餅乾,下列敘述何者為非(A)使用的成份比硬麵糰要高 (B)麵糰擀成一定的厚薄,用模型壓出再雜烤焙而成 (C)打出麵筋 (D)利用化學膨脹劑幫助膨脹使產品品質較為鬆酥
#3916598
( )26. 最好保存小西餅的方法,就是在小西餅出爐後,冷卻至少至幾度?°C以下,方可裝入罐子或塑膠袋中密封包裝,以防止受潮(A)50 (B)45 (C) 40 (D) 35
#3916599
( )27. 下列哪一種溫度麵包硬化速度最快?(A)-10°C (B)0°C (C)65°C (D)100°C
#3916600
( )28. 有關奶油空心餅常發生的弊病及原因,下列敘述何者為是(A)加蛋時麵糊溫度超過35°C,因此部份蛋被燙熟影響麵糊的膨大 (B)蛋從冰箱內取出溫度太低,或是不新鮮(C)麵粉加入急滾的油水中煮的時間太長(D)麵糊太濕
#3916601
( )29. 製作處風蛋糕,其麵糊類的配方中使用之醋粉膨脹劑,以選用下列何者為佳(A)快性醋粉 (B)慢性醋粉 (C)中性醋粉 (D)變重反應醋粉
#3916602
( )30. 製作處風蛋糕,蛋黃係用在麵糊類的部份,其溫度不宜太低,應保持在室溫就可,過冷的蛋黃在與其他原料拌合時,其何種成分呈膠質顆粒狀,無法溶解會影響到蛋糕的品質 (A)磷脂質 (B)蛋白質 (C)礦物質 (D)碳水化合物
#3916603
( )31. 以脫脂奶粉調配奶水時,其比例為(A)5:1 (B)7:1 (C) 9:1 (D)10:1
#3916604
( )32. 有關咸風蛋糕出爐後底部常有凹入的現象,其原因下列敘述何者為非 (A)麵粉筋性太弱 (B)醣粉用量不夠 (C)麵糊部份攪拌太久,形成麵粉出筋 (D)底火不夠或不勻
#3916605
( )33. 重奶油蛋糕又稱磅蛋糕(Pound Cake),有關其原料使用,下列敘述何者為非 (A)麵粉一磅 (B)糖一磅 (C)奶油一磅 (D)奶水一磅
#3916606
( )34. 高成份重奶油蛋糕配方中,為了調節蛋糕鬆軟性而使用醣粉時,原有的配方應依照醣粉的用量增加奶水用量,其奶水的增加量與醣粉的比例?(A)2:1 (B)3:1 (C)4:1 (D)5:1
#3916607
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