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餐飲服務技術
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:餐飲服務#141026
> 試題詳解
( )32.下列何者為國內第一家以國際會議定位的旅館是
(A)長榮桂冠
(B)君悅飯店
(C)晶華酒店
(D)希爾頓飯店 初期以團體觀光客為主要客源。
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( )33.法式服務的流程,請依序排列:○1 介紹菜餚內容 ○2 展示菜盤 ○3 服務空餐盤 ○4 由顧客自行夾取菜餚 ○5 保溫菜餚及空餐盤 (A)○3 ○2 ○1 ○4 ○5 (B)○5 ○3 ○2 ○1 ○4 (C)○1 ○2 ○3 ○4 ○5 (D)○5 ○1 ○2 ○4 ○3 。
#3933284
( )34.下列何種餐飲服務,為歐洲宴會中常使用的服務方式,被歐洲餐飲業推崇 為第一流的服務方式,一般由家長或主人做切割、分菜,具有家庭用餐的 氛圍(A)American Service (B)Russian Service (C)French Service (D)English Service。
#3933285
( )35.下列何種餐飲服務的優點具有「Showmanship」的特色(A)American Service (B) Russian Service (C)Side Table Service (D) English Service。
#3933286
( )36.下列何者不是為客人展示驗酒的主要目的(A)告知客人標籤的完整性無誤 (B)確實為客人所點用的酒 (C)告知客人價格 (D)告知客人包裝的完整性。
#3933287
( )37.以日本料理與福州菜為主,公共食堂風行,逐漸發展出本地特色的台灣菜, 且「酒家菜」蓬勃發展,但只有高官權貴有福享受,故在當時也被稱「官 菜」的是何年(A) 民國 35~44 年 (B) 民國 45~54 年 (C) 民國 55~64 年 (D) 民國 65~74 年 。
#3933288
( )38.有關廚房的作業流程①烹調②前處理③配膳/送餐④回收洗滌⑤器皿存放⑥ 儲存⑦進貨驗收⑧前置備,請依順序排列(A)⑦⑥②⑧①③④⑤(B)①③④⑤⑦⑥②⑧ (C)①②③④⑤⑥⑦⑧ (D)⑤⑥③①②⑦⑧④。
#3933289
( )39.持盤式服務,不需要較大的空間放置旁桌、服務車,故餐廳的座位數較多, 且服務簡單方便、迅速,所以翻桌率也比較高,故是屬於下列何者?(A)美式 服務 (B)英式服務 (C)俄式服務 (D)法式服務。
#3933290
( )40.下列何種酒是以甘蔗汁或製糖過程所產生的汁液,以及去除砂糖結晶後的 糖蜜做為原料讓造、蒸餾而成的(A)琴酒 (B)白蘭地 (C)龍舌蘭 (D)蘭姆酒。
#3933291
( )41.有關廚房的動線規劃時,所要考量的重點,下列何者錯誤? (A)人員作業動 線應由高清潔區域移向低清潔區域 (B)食材處理動線應由低清潔區域移向 高清潔區域 (C)廚房出入口採雙向設計 (D)應設有物料專用道。
#3933292
( )42.有關冷凍冷藏的庫存容積需在_______以下,以利冷氣循環。(A)50% (B)60% (C)70% (D)80%
#3933293
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