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高中技藝◆烘焙
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102年 - 103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類: 烘焙#140509
> 試題詳解
( )40.丙酸鈣是烘焙產品可使用的合法食品添加物，它屬於
(A)抗氧化劑
(B)乾燥劑
(C)防腐劑
(D)脫氧劑。
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( )41.何者非法國長棒麵包的品質特點？(A)表皮鬆脆富麥香味(B)組織柔軟細緻如土司(C)內部組織有稍大孔洞易，夾肉菜等餡料(D)外皮有韌性、內部柔軟。
#3920765
( )42.蛋白攪拌打發效果最佳溫度為(A)10-15(B)17-22(C)25-30(D)35-40 ℃。
#3920766
( )43.決定蛋糕是否可出爐的最可靠準確方法為(A)依烤焙設定時間(B)竹籤插入未沾粘生麵 糊(C)用手指輕觸蛋糕表面有彈性(D)綜合前三者一起判斷最好。
#3920767
( )44.麵糰分割滾圓後置放於工作台上鬆弛稱為(A)中間發酵(B)延續發酵(C)翻麵(D)最後發酵。
#3920768
( )45.糖粉最細的等級(A)10X(B)8X(C)6X(D)2X。
#3920769
( )46.以包裝袋加入乾燥劑保存時，其所採用的包材要求(A)透氣性好(B)隔濕性好(C)透明性好 (D)透光性好。
#3920770
( )47.麵包內部有洞與何者較無關連？(A)整型不當(B)麵粉結塊(C)油脂用量太少(D)發酵太 久。
#3920771
( )48.用大型深的烤模烘烤蛋糕、麵包的原則為(A)高溫短時間(B)高溫長時間(C)低溫短時間 (D)低溫長時間。
#3920772
( )49.那一種麵粉可洗出最多的麵筋(A)高筋粉(B)全麥粉(C)中筋粉(D)粉心粉。
#3920773
( )50.何種化學膨大劑作用後會產生二氧化碳與碳酸鈉，使產品呈鹼性，以適用於深褐色蛋糕與西點？(A)發粉(B)小蘇打(C)碳酸氫氨(D)碳酸氨。
#3920774
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