102年 - 103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類: 烘焙#140509

( )1.對於食用油脂認識，下列何者為正確?(A)所謂調和油就是混有二種以上的油品(B)棉籽油含棉酚標準量以上也可食用(C)銅葉綠素可添加在橄欖油中(D)大豆沙拉油含反式脂肪。

( )2.一點心營養成分中含有脂肪與蛋白質各 10 公克，碳水化合物 50 公克，請問總熱量有多少大卡(A)330(B)350(C)380(D)400。

( )3.製作大理石蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用(A)網狀(球狀)(B)槳狀(C)鈎狀(D)螺旋狀。

( )4.下列食品何種油脂含有膽固醇？(A)大豆油(B)花生油(C)芝麻油(D)奶油。

( )5.雞蛋中蛋黃與蛋白的重量比通常為(A)1：1(B)1：2(C) 1：3 (D) 1：4。

( )6.下列何種材料為生物性膨大劑？(A)發粉(B)小蘇打(C)酵母粉(D)碳酸氫氨。

( )7.糖用量 6 台両相當於多少公克？(A)200(B)225(C)250 (D)300。

( )8.下列何者非柔性材料？(A)發粉(B)油脂(C)砂糖(D)蛋白。

( )9.用快速法製作麵包，增加何種原料不會加快發酵速率(A)酵母(B)油脂(C)水量(D)攪後麵糰 溫度。

( )10.麵包麵糰裝模烤焙前淨重 500 公克，烤焙後淨重 460 公克，其烤焙損耗為(A) 6%(B)7% (C)8% (D)9%。

( )11.良好的蛋糕品質下列何者不正確?(A)外觀式樣、顏色正常(B)組織細緻柔軟(C)濕潤度佳、 有水線(D)入口性好、風味佳。

( )12.那一種麵包產品配方中糖、油使用量最多?(A)硬式麵包(B)軟式麵包(C) 軟式餐包(D)甜 麵包。

( )13.鋁泊包材的缺點(A)易破損缺柔軟性(B)透氣性不好(C)透濕性不好(D)透光性不好。

( )14.為延緩食用油脂劣化酸敗，通常油脂廠會加入何種添加物(A)乳化劑(B)防腐劑(C)抗氧化 劑(D)漂白劑。

( )15.歐美慣用的烤箱設定溫度華氏 360 度等於攝氏(A)165 度(B)170 度(C)182 度(D)190 度。

( )16.那一類小西餅口感脆酥，製作時需要冷藏後再整型烤焙(A)丹麥小西餅(B)冰箱小西餅(C)蛋黃小西餅(D)指形小西餅。

( )17.出爐後的麵包須冷卻至_________℃以下才可包裝。(A)60(B)50 (C)40(D)30 

( )18.麵包表皮顏色太深，何者為非影響因素?(A)麵糰攪拌不足(B)發酵時間太短(C)爐溫上火太大(D)糖量太多。

( )19.市售長崎蛋糕包裝袋內所附的小包有保鮮防腐的功能，常用的是(A)乾燥劑(B)脫氧劑 (C)潤濕劑(D)賦香劑。

( )20.那一種糖含有豐富的礦物質(A)細砂糖(B)二砂(C)紅糖(D)葡萄糖。

( )21.「嘉納錫」(Ganache)是屬於(A)蛋白霜飾(B)糖凍霜飾(C)巧克力淋漿(D)奶油霜飾。

( )22.某海綿蛋糕配方總百分比是 420%，蛋是 175%，已知麵糊總重 2520 公克，其蛋的用量應為(A)750(B)850(C)950(D)1050 公克。

( )23.何種烤箱適合硬式麵包烤焙?(A)旋風烤箱(B)電氣烤箱(C)蒸氣烤箱(D)隧道烤箱。

( )24.以動物膠為主要膠凍原料的產品(A)蒸烤布丁(B)常溫型果凍(C)檸檬派(D)巧克力慕斯。

( )25.重奶油蛋糕的理想比重(A)0.35-0.40 (B)0.50-0.55(C)0.65-0.70(D)0.80-0.85。

( )26.派皮堅韌而不酥，其原因為(A)烤焙時間不夠(B)油脂用量太多(C)麵糰過度攪拌與搓揉 (D)派餡裝盤時太熱。

( )27.經由操作人員手部傷口而污染到食品的微生物為(A)腸炎弧菌(B)沙門氏菌(C)金黃色葡 萄球菌 (D)肉毒桿菌。

( )28.何種產品製作不需要裹入用油(A)可鬆麵包(B)丹麥麵包(C)鬆餅(D)法國麵包。

( )29.某甜麵包麵粉使用高、低筋麵粉各半混合，已知高筋麵粉用量 2 公斤，砂糖配方 20%， 糖量應使用______公斤。(A)0.8(B)0.6(C)0.4(D)0.2

( )30.何者不符合油炸用油品質要求原則_______價要高。(A)發煙點要高(B)安定性要好(C)酸價要低(D)過氧化 

( )31.膳食纖維含量最高的穀粉(A)高筋粉(B)特高筋粉(C)全穀雜糧粉(D)粉心粉。

( )32.屈折計 Brix 是測量_____的單位。(A)酒精(B)糖度(C)鹽度(D)酸度 

( )33.食用紅色色素________為合法使用的人工合成色素。(A)三號(B)四號(C)五號(D)六號 

( )34.天使蛋糕蛋白攪拌打發使用塔塔粉，何者非其功用?(A)中和蛋白鹼性(B)產生二氧化碳 幫助產品膨大(C)增加蛋白韌性(D)使顏色更潔白。

( )35.奶油空心餅正確的操作方法為(A)加蛋時麵糊溫度應超過 65℃(B)麵糊稠度硬一些，較不 會失敗(C)麵糊稀一些才有足夠水分膨大(D)用刮刀測試麵糊稠度時，應呈適當均勻倒三角形不垂落。

( )36.檸檬布丁派作法何者正確?(A)屬於生派皮生派餡作法(B)屬於生派皮熟派餡作法(C)屬於熟派皮熟派餡作法(D)屬於熟派皮生派餡作法。

( )37.何種材料含天然乳化劑(A)雞蛋(B)酵母(C)麵粉(D)鮮奶。

( )38.一般食物熱存溫度為_____℃以上。 (A)40(B)45(C)50(D)60

( )39.以中種法製作麵包，中種麵糰配方中不加(A)水(B)酵母(C)麵粉(D)鹽。

( )40.丙酸鈣是烘焙產品可使用的合法食品添加物，它屬於(A)抗氧化劑(B)乾燥劑(C)防腐劑 (D)脫氧劑。

( )41.何者非法國長棒麵包的品質特點？(A)表皮鬆脆富麥香味(B)組織柔軟細緻如土司(C)內部組織有稍大孔洞易，夾肉菜等餡料(D)外皮有韌性、內部柔軟。

( )42.蛋白攪拌打發效果最佳溫度為(A)10-15(B)17-22(C)25-30(D)35-40 ℃。

( )43.決定蛋糕是否可出爐的最可靠準確方法為(A)依烤焙設定時間(B)竹籤插入未沾粘生麵 糊(C)用手指輕觸蛋糕表面有彈性(D)綜合前三者一起判斷最好。

( )44.麵糰分割滾圓後置放於工作台上鬆弛稱為(A)中間發酵(B)延續發酵(C)翻麵(D)最後發酵。

( )45.糖粉最細的等級(A)10X(B)8X(C)6X(D)2X。

( )46.以包裝袋加入乾燥劑保存時，其所採用的包材要求(A)透氣性好(B)隔濕性好(C)透明性好 (D)透光性好。

( )47.麵包內部有洞與何者較無關連？(A)整型不當(B)麵粉結塊(C)油脂用量太少(D)發酵太 久。