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高中技藝◆烘焙
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140238
> 試題詳解
( )6. 製作蛋白霜飾，所需要的主原料為
(A)砂糖及蛋黃
(B)砂糖及全蛋
(C)砂糖及蛋白
(D)蛋黃。
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( )7. 依乳脂含量多寡來區分，乳脂在 3.0% 以上者，稱為 (A)低脂鮮乳 (B)甲級鮮乳 (C)乙級鮮乳 (D)特級鮮乳。
#3908253
( )8. 製作丹麥麵包或鬆餅，所使用的累入用油，採用下列何種油脂最佳？ (A)豬油 (B)雪白奶油 (C)白油(烤酥油) (D)起酥瑪琪琳。
#3908254
( )9. 在製作何種蛋糕時，不可擦防粘油脂？ (A)海綿蛋糕 (B)重奶油蛋糕 (C)輕奶油蛋糕 (D)天使蛋糕。
#3908255
( )10. 布里液體比重計(Brix Hydrometer)是在測量下列何種成分？ (A)水分 (B)糖漿密度 (C)膨脹度 (D)麵筋的生長。
#3908256
( )11. 蛋糕出爐後，發現蛋糕底部有一層生麵糊，請問主要原因是 (A)水分不足 (B)油太少 (C)油太多 (D)水分過多。
#3908257
( )12. 製作巧克力蛋糕道納司，主要是靠下列何種膨大劑協助脹發？ (A)小蘇打粉 (B)酵母 (C)發粉 (D)阿摩尼亞(碳酸氫鍵等)。
#3908258
( )13. 製作重奶油蛋糕，若要讓蛋糕組織細膩，可以使用下列哪一種拌合法最好？ (A)直接法攪拌 (B)糖油拌合法 (C)麵粉油脂拌合法 (D)兩步拌合法。
#3908259
( )14. 酥(油)皮類的產品層次分明，其主要的原因是 (A)油酥比例太高 (B)烤焙溫度太低 (C)油皮與油酥比例適當 (D)烤焙時間不足。
#3908260
( )15. 下列有關容量的描述，何者錯誤？ (A) 1b=16 oz (B) 1T=3t (C) 1 加侖=3840cc (D) 1 品脫=15oz
#3908261
( )16. 製作派皮須要有脆和酥的特性，其麵粉選用下列何者為宜？ (A)高筋 (B)中筋 (C)低筋 (D)玉米澱粉
#3908262
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