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高中技藝◆烘焙
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112年 - 112 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140067
> 試題詳解
11.山形白吐司最後發酵至約模具的幾分滿，才可入爐烤焙?
(A)6
(B)7
(C)8
(D)9。
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12.下列何種小麥品種，其蛋白質含量最低，適合磨製成低筋麵粉用於蛋糕製作? (A)白 麥 (B)軟紅冬麥 (C)硬紅春麥 (D)杜蘭小麥。
#3902162
13.有關麵粉筋度以袋色的判別，下列何者正確? (A)低筋黃色 (B)中筋紫色 (C)高筋藍 第2頁 / 共 4 頁 《烘焙》 色 (D)粉心粉黑色。
#3902163
14.有關牛角麵包的製作，下列何者錯誤? (A)裹入油要整形成片以便裹入(B)麵糰冰的硬 度要比裹入油硬 (C)麵糰折疊後要冷藏鬆弛 (D)壓延麵糰時可灑手粉，避免專沾黏。
#3902164
15.下列哪種麵包製作，烤焙前須經浸泡煮料加熱煮至90℃處理? (A)牛角 (B)貝果(C)波 羅 (D)生吐司。
#3902165
16.有關小布利麵包製作，下列何者錯誤？ (A)直接法將麵糰攪拌至擴展階段 (B)進入 基本發酵30分鐘後，經分割、滾圓及中間發酵 (C)整形後麵皮的層次至少要3圈(D) 最後發酵完成後刷上蛋液，中間點上白芝麻進入烤箱烤焙。
#3902166
17.依衛福部公告，全穀類食品宣稱及標示原則，為固體產品所含全穀成分佔配方總重 量要在 (A)41 (B)51 (C)61 (D)100 ％(含)以上，才可以全穀類產品宣稱。
#3902167
18.依衛福部公告，如產品欲宣稱為全穀粉，則內容物(原料)需 (A)41 (B) 51 (C)61 (D)100 ％為全榖。
#3902168
19.欲將液體蛋冷凍時，為了避免蛋白質變性，通常會在其冷凍前添加 (A)蔗糖 (B)沙 拉油 (C)玉米粉 (D)醋 。
#3902169
20.下列何種糖，其甜度相當於蔗糖的45 ％，可取代20到40 ％的蔗糖，並具有抑制澱 粉老化、防止褐變及延長保存期限等優點。(A)蜂蜜 (B)轉化糖漿 (C)高果糖糖漿 (D) 海藻糖。
#3902170
21.有關不同乳製品代替鮮奶時，下列何者錯誤？(A)100％鮮奶=12％全脂奶粉+88％水 (B)100％脫脂鮮奶=10％脫脂奶粉+90％水 (C)100％鮮奶=9％脫脂奶粉+88％水+3％ 奶油 (D)100％鮮奶=10％蒸發奶+90％水。
#3902171
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