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高中技藝◆烘焙
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110年 - 110 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類：烘焙#140061
> 試題詳解
15. 所謂的化學豬油是指下列哪一種油脂 ?
(A)起酥油
(B)乳瑪琳
(C)沙拉油
(D)白油。
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16. 有關麵粉敘述下列 何者有誤 ？(A)麵粉蛋白質含量愈高吸水性愈高 (B)麵粉顆粒愈細，水分滲透速度愈慢 (C) 麵粉顆粒愈細，麵筋形成時間愈短(D)麵筋的含量愈高，吸水性愈強。
#3901901
17. 餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？ (A) 輥輪推壓小西餅 (B) 硬質餅乾 (C) 蘇打餅乾 (D) 瑪莉餅乾。
#3901902
18. 依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？ (A) 塊狀成型 (B) 擠出成型 (C) 線切成型 (D) 推壓成型 。
#3901903
19. 下列何種產品麵糰是屬於發酵性麵糰？ (A) 奶油小西餅 (B) 蛋黃酥 (C) 廣式月餅 (D) 美式甜麵包 。
#3901904
20. 配方中採用蛋白者，為下列何種產品？ (A) 擠出小西餅 (B) 魔鬼蛋糕 (C) 法國麵包 (D) 天使蛋糕 。
#3901905
21. 下列何者為塔塔粉的化學成分？(A) 檸檬酸鈉 (B) 酒石酸氫鉀 (C) 磷酸鈉 (D) 麩胺酸鈉 。
#3901906
22. 下列何者為以動植物混合的氫化油脂，多作為烘焙產品的裹入油(A) 酥油 (B) 奶油 (C) 起酥油 (D) 瑪琪琳。
#3901907
23. 下列何種組成含量會影響麵粉之色澤？(A)油脂 (B)蛋白質 (C)灰分 (D)碳水化合物。
#3901908
24. 下列哪一種材料較不適合作為麵包的餡料？ (A) 火腿片 (B) 起司片 (C) 培根 (D) 優格。
#3901909
25. 下列何者不是鹽對於麵糰的影響？ (A)可提高麵糰的筋性 (B)可提高麵糰的風味 (C)使麵糰更為柔軟 (D) 可抑制微生物的繁殖。
#3901910
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