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高中技藝◆烘焙
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110年 - 110 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類：烘焙#140061
> 試題詳解
23. 下列何種組成含量會影響麵粉之色澤？
(A)油脂
(B)蛋白質
(C)灰分
(D)碳水化合物。
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24. 下列哪一種材料較不適合作為麵包的餡料？ (A) 火腿片 (B) 起司片 (C) 培根 (D) 優格。
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25. 下列何者不是鹽對於麵糰的影響？ (A)可提高麵糰的筋性 (B)可提高麵糰的風味 (C)使麵糰更為柔軟 (D) 可抑制微生物的繁殖。
#3901910
26. 麵包烘焙前下列哪個動作較不適合？ (A)刷上蛋液 (B)刷上奶水(C) 噴霧水 (D) 刷檸檬汁 。
#3901911
27. 麵糰整形時，較少使用下列哪一種器具？ (A)剪刀 (B)麵棍 (C)切麵刀 (D)壓模器。
#3901912
28. 下列哪一種狀況的麵包品質較差？ (A) 外觀色澤一致 (B) 麵包口感粘牙 (C) 切面組織孔洞一致 (D) 具有自然的香氣。
#3901913
29. 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？ (A)甘藷粉 (B)動物膠 (C)洋菜粉 (D) 玉米澱粉。
#3901914
30. 麵包可使用的防腐劑為？ (A) 丙酸鈣 (B)苯甲酸鈉 (C) 對羥苯甲酸丁酯 (D) 異抗壞血酸 。
#3901915
31. 牛油油脂中含有何種脂肪酸，有害人體健康？ (A)油酸 (B)亞麻油酸 (C) 次亞麻油酸(D) 反式脂肪酸。
#3901916
32. 小麥胚乳的主要色素為？ (A)胡蘿蔔素 (B)葉紅素 (C)葉黃素 (D)葉綠素。
#3901917
33. 麵包用麵粉一般由何種麥所磨製？ (A)軟質冬麥 (B)白軟麥 (C)紅軟麥 (D)硬紅冬麥
#3901918
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