18. 製作蜜餞時添加葡萄糖的效果，以下哪幾項是正確的？ ①同濃度下，葡萄糖因分子量小，故進入果實的速度比蔗糖慢、②可以保持蜜餞良好色澤以及不易發生皺縮、③同時添加蔗糖和葡萄糖時，會造成蔗糖溶解度下降進而產生結晶和沙粒感、④可以提高糖漬速度。(A)①③ (B)②④ (C)①④ (D)②③。

20. 罐頭製作過程中，若冷卻水靜止不動可能使罐頭有足夠餘溫誘發耐熱性產孢菌的孢子萌發而造成產品變質，以下哪一項針對耐熱性菌引起的腐敗敘述不正確？ (A) Bacillus stearothermophilus 汙染會造成內容物酸敗、液汁混濁，常發生於蔬菜含量高的罐頭 (B) Clostridium nigrificans 汙染可使產品變黑，並有強烈硫化氫臭味，出現在洋菇罐頭產品類 (C) Bacillus subtilis 可分解碳水化合物、變酸，常發生於澱粉含量高的罐頭 (D) Clostridium thermosaccharolyticum 的汙染可發生在玉米、竹筍罐頭，罐頭外觀正常，但產品變酸。