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高中技藝◆烘焙
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111年 - 111 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140072
> 試題詳解
2.蛋黃中的卵磷脂是天然的乳化劑,它的乳化型式是屬於
(A)油中水滴型
(B)水 中油滴型
(C)油中油滴型
(D)水中水滴型。
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3.目前國際所採用的麵包品質鑑定標準,由美國烘焙學院在 1937 年所設計的把麵包的品質分為外部和內部兩個部份來評定,外表部份佔總分的 ? % (A) 20 (B) 30 (C) 40(D) 50。
#3902403
4.下列何者不是麵 包品質鑑定 內部的標準(A)顆拉 (B)體積 (C)香味 (D)味道。
#3902404
5.一 條 標 準 白 麵 包 的 體 積,應 是 此 麵 包 重 量 的 六 倍, 最 低 不 可 低 於 ? 倍 (A)2.5 (B) 3.5 (C) 4 (D) 4.5。
#3902405
6.麵 包 之老 化,主要 是 由於 下 列何 者組 成 之退 化 作用(Retrogradation ) 所引 起 (A)澱粉 (B)蛋白質 (C)灰分 (D)脂肪 。
#3902406
7.最理想之中 間 醱 酵 之 溫、濕度 為 ? (A) 22℃;70 % (B) 26℃;75 % (C)30℃;85 % (D) 38℃; 100 %。
#3902407
8.使用氫化油為原料,再添加香料、色素、鹽及乳化劑等調製而成之人造奶油, 為下列何種油?(A)白油 (B)起酥油 (C)瑪琪琳 (D) 酥油。
#3902408
9.由動植物油經過脫色、氫化等處理程序後所做出來的油,俗稱化學豬油,為 下列何種油?(A)白油 (B)起酥油 (C)瑪琪琳 (D) 酥油。
#3902409
10.下列何者不是油脂在烘焙產品中之作用? (A)可使烘焙產品產生柔軟的口感, 並 促 進老 化現 象 (B)可 使 烘焙 產品 體積膨 脹 (C)可使 烘焙 產品 產 生鬆 酥脆 的口感並增加香氣 (D) 油脂可以增加烘焙產品的外觀光澤度。
#3902410
11.由轉 化 糖 漿 攪 拌 之 後 , 凝 結 成 塊 狀 可 捏 塑 成 各 種 造 型 , 大 都 用 於 西 點 蛋 糕 的 裝 飾 , 為 下 列 何 種 糖 ? (A) 轉化糖 (B) 黑糖 (C)翻糖 (D)糖粉。
#3902411
12. 將生奶加熱、濃縮後裝罐保存,屬於一種濃縮奶,為下列何者? (A)奶水 (B)鮮奶 (C) 奶粉 (D)奶酪 。
#3902412
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