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高中技藝◆烘焙
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112年 - 112 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140067
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30.戚風蛋糕膨脹的主要材料來源?
(A)塔塔粉
(B)沙拉油
(C)蛋黃
(D)發粉。
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31.達克瓦茲是屬於下列哪一類小西餅? (A)麵糊類 (B)海綿類 (C)蛋白類 (D)硬脆性。
#3902181
32.提高小西餅脆硬性的材料,為下列何者?(A)水 (B)砂糖 (C)蛋 (D)鹽。
#3902182
33.有關奶油空心餅,體積膨脹不夠鬆大的原因,下列何者錯誤? (A)麵糊太乾 (B)加蛋 麵糊溫度超過65 ℃ (C)爐溫太低且中途開爐門 (D)麵粉加入急滾的油水中煮的時 間太長,攪拌過頭。
#3902183
34.檸檬布丁派的派皮與內餡,分別屬於下列何種分類?(A)雙皮(B)生派皮熟派餡 (C) 熟派皮生派餡 (D)熟派皮熟派餡。
#3902184
35.派皮堅韌不酥的原因為何? (A)麵糰拌合太久 (B)油脂用量太多(C)烘烤時間不夠 (D) 派餡裝盤時太熱。
#3902185
36.有關塔皮的製作,下列敘述何者錯誤? (A)麵粉應以低筋麵粉為佳 (B)以糖油拌和 法拌勻,拌打越發做出的塔皮口感越酥脆 (C)整形後的塔皮入爐前,可先在塔底戳 孔以免因受熱而膨脹 (D)塔皮拌勻後麵糰應充分鬆弛再整形入模,以免烤焙後塔皮 收縮。
#3902186
37.有關鬆餅製作,成品體積不大且膨脹性小之原因,下列何者錯誤? (A)裹油折疊時 操作不當 (B)每次折疊急入爐前鬆弛不夠 (C)切割刀子不鋒利邊緣處黏合在一起 (D)裹入油熔點太高。
#3902187
38.製作口感較為脆硬的薄片披薩,其麵糰通常如何處理? (A)使用100 %的低筋麵粉 (B) 採用水域法 (C)不必添加即發酵母 (D)烘烤時間加長。
#3902188
39.製作厚片披薩餅皮,一般使用何種麵粉較適宜? (A)純低筋麵粉 (B)純高筋麵粉 (C) 低筋麵粉加高筋麵粉 (D)中筋麵粉加高筋麵粉。
#3902189
複選題40.有關道納司的製作,下列何者錯誤? (A)使用低筋麵粉 (B)糖用量比甜麵包多 (C) 麵糰打至擴展階段 (D)麵糰配方和甜麵包相似。
#3902190
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