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112年 - 112 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#140957
> 試題詳解
39. 魚貝類相較於畜肉類容易腐敗的原因為?
(A) 自體消化較快
(B) 脂肪含量較低
(C) 肌原纖維較長
(D)以上皆是。
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40. 下列何種處理可避免水產罐頭中磷酸銨鎂之結晶生成?(A) 脫氣 (B) 殺菌後急速冷卻 (C) 加鹽 (D) 添加抗氧化劑。
#3931546
41. 魚肉根據以下的鮮度指標,何者可判定為不新鮮? (A) 魚體生菌 數為 103 CFU/g (B) 揮發性鹽基態氮(VBN)為 8 mg/100g (C) K 值為 60% (D)魚肉具海藻氣味。
#3931547
42. 煉製品加工過程中水漂(washing)時,通常添加多少量的食鹽來 幫助脫水? (A) 0.1% (B) 0.3% (C) 0.5% (D) 0.7%。
#3931548
43. 下列關於水產煉製品加工之主要流程,何者為正確? (A) 採肉→ 成形→水漂→擂潰 (B) 採肉→擂潰→水漂→成形 (C) 水漂→採肉→擂潰 →成形 (D) 採肉→水漂→擂潰→成形。
#3931549
44. 下列關於低溫保藏食品,何者不正確? (A) 蝦仁施以 IQF 後會配合包冰,包冰重量以製品 10~20%為佳 (B) 蝦類使用亞硫酸可防止黑變現象 (C) 豬肉在屠宰前預冷於 0~5℃,可除去僵直熱 (D) 鮪魚片包冰後,再移至超低溫(–60℃)凍藏,有助防止冷凍褐變。
#3931550
複選題45. 下列關於蔬果殺菁之目的,何者為正確? (A) 減少微生物殘 留量 (B) 使澱粉糊化,易於剝皮 (C) 避免組織軟化 (D) 以上皆是。
#3931551
46. 關於壓縮式冷凍機循環系統,下列順序何者正確? (A) 壓縮機→ 凝結器→膨脹閥→蒸發器 (B) 壓縮機→膨脹閥→凝結器→蒸發器 (C) 壓 縮機→蒸發器→膨脹閥→凝結器 (D) 壓縮機→蒸發器→凝結器→膨脹 閥。
#3931552
47. 茶類可依據發酵程度進行區分,下列分類何者為非? (A) 不發酵茶:綠茶 (B) 半發酵茶:青茶 (C) 全發酵茶:紅茶 (D) 後 發酵茶:烏龍茶。
#3931553
48. 下列關於咖啡豆之敘述,何者為錯誤? (A) 中焙(Medium Roast)咖啡呈栗色,常用於美式,酸味強烈 (B) 水洗處理法會經過發酵 (C)造成澀味的原因為單寧酸含量過多 (D) 常見的品種包含 Arabica 與 Robusta。
#3931554
49. 不同茶葉其製造流程會稍有不同,請問以綠茶而言,加工步驟不 包括下列何者?(A) 蒸菁 (B) 揉捻 (C) 萎凋 (D) 乾燥。
#3931555
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