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食品加工學
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90年 - 90 二技統測_食品技術類_專業科目(二)：食品加工#145180
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4. 炒飯等米食加工品會氧化酸敗並產生己醛的主要成分為
(A) 直鏈澱粉
(B) 蛋白質
(C) 脂肪
(D) 蔗糖
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5. 有關乾燥的敘述,何者正確? (A) 減壓乾燥產品較常壓乾燥者復水性佳 (B) 噴霧乾燥不適合蛋粉製造 (C) 冷凍乾燥可保持固體產品原有組織與質地 (D) 恒率乾燥階段主要為固體內層的蒸發
#4048720
6. 牛乳中的糖以何者為主? (A) 蔗糖 (B) 葡萄糖 (C) 果糖 (D) 乳糖
#4048721
7. 下列何種分離操作不是以結晶析出為主要原理? (A) 果汁冷凍濃縮 (B) 乳酪製作 (C) 油脂冬化 (D) 食鹽之製造
#4048722
8. 目前市面上最常用之可食性合成腸衣,其主要成分為 (A) 膠原蛋白 (B) 纖維素 (C) 聚丙烯 (D) 尼龍
#4048723
9. 碳酸性清涼飲料容器須耐高壓,故不宜採用 (A) 易開蓋鋁罐 (B) 保特瓶 (C) 玻璃瓶 (D) 紙盒
#4048724
10. 肉品保色處理中,使用抗壞血酸的目的為 (A) 當呈色劑 (B) 與血紅素結合 (C) 當保色助劑防止氧化 (D) 促使一氧化氮氧化
#4048725
11. 有關蛋白起泡性敘述,何者正確? (A) 蛋新鮮度高者起泡性差 (B) 添加油脂會降低起泡性 (C) 加熱至50℃會增加起泡性 (D) 蛋的起泡性以 pH 值 7.0 時最大
#4048726
12. 西洋梨罐頭會產生紅變現象的主要原因為 (A) 多酚的氧化聚合 (B) 梅納反應 (C) 焦糖化反應 (D) 抗壞血酸的氧化
#4048727
13. 食品罐頭殺菌時,D值係指某微生物懸浮液於某溫度下加熱時之 (A) 溫度 (B) 活菌數減少90%所需的時間 (C) 微生物殘存率 (D) 真空度
#4048728
14. 食品衛生標準中規定,合格罐頭食品需通過何種條件之保溫試驗檢查? (A) 37℃,10天 (B) 37℃,30天 (C) 25℃,10天 (D) 25℃,30天
#4048729
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