41. 有關雞蛋特性的敘述，何者正確？ (1) 卵白的濃厚度會因貯藏時間增加而變稀。 (2) 越新鮮的雞蛋其蛋殼越平滑。 (3) 具有起泡性、乳化性、熱分散性的加工特點。 (4) 霍氏單位 40 ~50 之間的雞蛋為新鮮雞蛋。 (A) 1 (B) 1、3 (C) 1、3、4 (D) 2、4。

42. 有關雞蛋加工特性，何者為非？ (1) 蛋黃於攝氏 60 度即開始受熱凝膠。 (2) 製作皮蛋時添加關華豆膠以強化蛋體黏彈性。 (3) 蛋黃含有豐富脂質、磷脂質，常作為天然乳化劑用於食品加工。 (4) 為便於運輸、應用與保存，蛋品常以液蛋或蛋粉形式加工保存，其中噴霧乾燥為目前可最大幅度保留蛋粉營養素的乾燥方法。 (A) 1、3 (B) 2、3 (C) 1、2、4 (D) 1、3、4。