25. (B) 影響冷凍食品品質的因素有 3 個，簡稱 PPP 因素，不包含以下哪一項？(A) 加工方式: processing (B) 純度: purity (C) 包裝: packaging (D) 產品: product。五南食品加工(上)P101。

31. (D) 肉品的色澤變化與肌紅蛋白之變化情形相關，下列關於肌紅蛋白之敘述何者為正確？(A) 肌紅蛋白為 $\mathrm{Fe}^{3+}$，呈紫紅色 (B) 氧合肌紅蛋白為 $\mathrm{Fe}^{3+}$，鮮紅色 (C) 亞硝肌紅蛋白為 $\mathrm{Fe}^{3+}$，呈粉紅色 (D) 變性肌紅蛋白為 $\mathrm{Fe}^{3+}$，呈灰褐色。復文食品加工(下)P79-80；五南食品加工(下)P80頁；台科大食品加工(下)P87。