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食品加工學
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109年 - [無官方正解]109 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#140990
> 試題詳解
( ) 26. 下列何種加工食品之製程未涉及酵母菌發酵?
(A)傳統豆腐
(B)米醋
(C)醬油
(D)麵包。
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( ) 27. 豆腐乳加工製程中，於製作”豆腐胚”半成品時，所添加之微生物屬於何類? (A) 酵母菌 (B)細菌 (C)黴菌 (D)乳酸菌。
#3931933
( ) 28. 紅葡萄酒加工製程中，於發酵過程添加偏亞硫酸鉀之主要目的為何? (A)殺死 雜菌及穩定色素 (B)增加特殊風味 (C)減緩發酵速度 (D)提高鹼度及改善口 感。
#3931934
( ) 29. 生啤酒加工製程中，通常會採取甚麼方式除菌，以維持產品於架售期間之風 味品質? (A)超高溫短時殺菌 (B)放射線照射處理殺菌 (C)添加己二烯酸鈉等防 腐劑 (D)膜過濾處理殺菌。
#3931935
( ) 30. 納豆(Natto)產品表面之黏稠絲狀物，其主成分為何? (A)聚乳酸 (B)聚半乳糖醛 酸 (C)聚麩胺酸 (D)聚酪胺酸。
#3931936
( ) 31. 下列何者不是參與肌肉收縮反應之主要成分? (A)肌凝蛋白 (B)肌動蛋白 (C)鈉 離子 (D)ATP。
#3931937
( ) 32. 下列何種肉製加工品，其水分含量最高? (A)貢丸 (B)板鴨 (C)臘肉 (D)肉絨。
#3931938
( ) 33. 灌製中式香腸所使用之豬腸衣，通常以甚麼原料製成? (A)豬大腸 (B)豬小腸 (C)豬皮膠原蛋白 (D)豬盲腸。
#3931939
( ) 34. 有關中式香腸之製程或產品特性，下列敘述何者錯誤? (A)原料經絞碎、調味、醃漬後充填裝入腸衣 (B)原料需先經加熱以穩定色澤 (C)半乾式香腸水分介於 50-60%，需低溫冷藏 (D)製程未涉及乳化加工即灌入腸衣。
#3931940
( ) 35. 下列何種肉製加工品，其製程不涉及乳化? (A)貢丸 (B)法蘭克福香腸 (C)熱狗 (D)肉酥。
#3931941
( ) 36. 乾酪(cheese)製造過程中有乳清排出，而乳清中的主要成分為 (A)酪蛋白 (B)乳糖 (C)乳清蛋白 (D)凝乳酵素。
#3931942
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