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高中技藝◆烘焙
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103年 - 103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類: 烘焙#140490
> 試題詳解
( )33.製作麵粉主要的材料，下列何者正確？
(A)胚乳
(B)麩皮
(C)胚芽
(D)灰份。
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( )34.下列哪一種麵粉，抓取在手中用力捏合，打開手掌，會有明顯的結塊現象？ (A)特高筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)中筋麵粉 (D)低筋麵粉。
#3919989
( )35.麵粉所含的蛋白質屬於： (A)完全蛋白質 (B)不完全蛋白質 (C)部分完全蛋白質 (D) 部分不完全蛋白質。
#3919990
( )36.麵粉的彈性，主要是源自於？延展性和？蛋白質特性？ (A)麥穀蛋白質、麥穀蛋白質 (B)麥穀蛋白質、醇溶蛋白質 (C)醇溶蛋白質、麥穀蛋白質 (D)麥穀蛋白質、麥穀蛋白質。
#3919991
( )37.在動物性油脂中，室溫下呈固狀適合高溫烘烤，下列何者最佳？ (A)奶油 (B)豬油 (C)牛油 (D)奶油、豬油、牛油都一樣。
#3919992
( )38.糖顆粒細度分類中(以 X 作為表示)，下列哪一種規格最細？ (A)2X (B)4X (C)6X (D)10X。
#3919993
( )39.在糖類甜度中，通常以哪一種糖甜度定為 100 度？ (A)果糖 (B)砂糖 (C)麥芽糖 (D)葡萄糖。
#3919994
( )40.全蛋裡所含的水分為多少？ (A)50~55% (B)60-70% (C)75% (D)87%。
#3919995
( )41.下列哪一種乳製品，是將生乳加熱、不加糖，使水分蒸發濃縮而成？ (A)煉乳 (B)蒸發乳 (C)脫脂乳 (D)發酵乳。
#3919996
( )42.麵包直接法中，已知道用水量為 480g，理想水溫為 2 度，自來水溫為 19 度，當天室溫為 24 度，冰用量應為： (A)82g (B)52g (C)102g (D)41g。
#3919997
( )43.義大利最有名的甜點提拉米蘇，是採用下列哪一種乳酪來製作？ (A)Cream Cheese (B)Mazzarella Cheese (C)Cheddar Cheese (D)Mascarpon Cheese。
#3919998
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