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高中技藝◆烘焙
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103年 - 103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類: 烘焙#140490
> 試題詳解
( )38.糖顆粒細度分類中(以 X 作為表示)，下列哪一種規格最細？
(A)2X
(B)4X
(C)6X
(D)10X。
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( )39.在糖類甜度中，通常以哪一種糖甜度定為 100 度？ (A)果糖 (B)砂糖 (C)麥芽糖 (D)葡萄糖。
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( )40.全蛋裡所含的水分為多少？ (A)50~55% (B)60-70% (C)75% (D)87%。
#3919995
( )41.下列哪一種乳製品，是將生乳加熱、不加糖，使水分蒸發濃縮而成？ (A)煉乳 (B)蒸發乳 (C)脫脂乳 (D)發酵乳。
#3919996
( )42.麵包直接法中，已知道用水量為 480g，理想水溫為 2 度，自來水溫為 19 度，當天室溫為 24 度，冰用量應為： (A)82g (B)52g (C)102g (D)41g。
#3919997
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#3919998
( )44.任何一種烘焙產品其實際百分比總合為多少？ (A)80% (B)100% (C)120% (D)200%。
#3919999
( )45.葡萄乾吐司配方總百分比是 214%，已知麵包損耗率為 5%、麵糰總重 2358 公克，請問其麵粉的用量應為： (A)937 (B)992 (C)1102 (D)1047 公克。
#3920000
( )46.添加水果蜜餞的水果蛋糕，其使用的麵粉都選擇下列哪一種來製作？ (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)粉心粉 (D)低筋麵粉。
#3920001
( )47.以脫脂奶粉來調製奶水最經濟，水：奶粉的比例應為： (A)5：1 (B)9：1 (C)2：1 (D)5：3。
#3920002
( )48.製作魔鬼蛋糕、白奶油蛋糕，使用下列哪一種攪拌方式最佳？ (A)糖油拌合法 (B)粉油拌合法 (C)糖蛋拌合法 (D)兩部拌合法。
#3920003
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