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高中技藝◆水產食品
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102年 - [無官方正解]102 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#142013
> 試題詳解
13. 下列何者為 UHT(超高溫瞬間殺菌法)之殺菌條件:
(A)90°C,15 秒
(B)85°C,10 分鐘
(C)135°C,2 秒
(D)70°C,30 分鐘
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14. 一般言,由加熱致死速率曲線(Thermal death rate curve)可求得下列何種數值:(A)D 值(B)Z 值(C)F 值(D)F0 值
#3963563
15. 一般言,在同一溫度下,若 D 值愈大,表示該菌孢子的耐熱性:(A)愈弱(B)愈強(C)不變(D)無法判斷
#3963564
16. 今有一鳳梨罐頭欲進行殺菌,請問以下列何種殺菌條件較合適:(A)100°C以下水煮殺菌(B)121°C高溫高壓殺菌(C)巴斯德殺菌法(D)超高溫瞬間殺菌法
#3963565
17. 半濕性食品(Intermediate moisture food, IMF)其水活性的要求為何:(A)0.85~0.95(B)0.65~0.85(C)0.50~0.65(D)0.40~0.50
#3963566
18. 下列何者為常見污染魚貝類的微生物種類:(A)假單孢菌(Pseudomonas)(B)弧菌類(Vibrio)(C)無色桿菌類(Achromobacter)(D)乳酸桿菌類(Lactobacillus)
#3963567
19. 理想的凍藏溫度需維持在-18°C或以下,下列敘述何者有誤:(A)病原菌於 3.3°C以下,腐敗菌於-9.5°C以下無法生存,因此-18°C足夠安全(B)溫度-7.3°C時酵素仍有反應,-9.5°C仍有未凍結的水,故酵素仍能活動,-18°C則足夠抑制大多數果蔬中的酵素(C)-18°C即可完全停止非酵素性的化學反應,且因為結凍的濃縮效應,更可減少其發生機率(D)-18°C時,食品組織中水份的結冰量大於 80%,不會再有冰結晶的增加,可減少對組織結構的破壞
#3963568
20. 食品殺菌的 Z 值,主要依什麼因素決定:(A)殺菌時間(B)殺菌溫度(C)初始菌數(D)微生物種類
#3963569
21. 魷魚乾燥及復水時,當達到同一水活性值,何者水分含量狀況正確:(A)乾燥魷魚等於復水魷魚(B)乾燥魷魚大於復水魷魚(C)乾燥魷魚小於復水魷魚(D)魷魚水分與乾燥及復水無關
#3963570
22. 若鳳梨果肉糖度 8%,果實裝罐量 250 克,製造五號罐,其總內容量 315 克,欲使製成的成品糖度控制在 16.5%,請問注加液所需的糖度為何:(A)47.8%(B)48.6%(C)49.2%(D)51.2%
#3963571
23. 在 121°C,10 分鐘內可將某微生物孢子的數目由原來的每毫升 105 個降為每毫升1 個,則此微生物孢子之 D121°C值約為(A)0.2 分鐘(B)0.05 分鐘(C)2 分鐘(D)10 分鐘
#3963572
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