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高中技藝◆中餐烹飪
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111年 - 111 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140063
> 試題詳解
39. 所謂「百味之王」乃指
(A)味精
(B)醬油
(C)鹽
(D)米酒。
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相關試題
40. 下列哪一位中餐部門廚師所負責的工作內容，無需協助實際切配及烹調菜餚，但 需要控制廚房製備流程及出餐順序，也是所有菜餚的最後把關者？ (A) 料清師 傅(B)蒸籠師傅 (C) 爐灶師傅(D)砧板師傅。
#3902015
複選題41. 何種辛香料具去腥、增香、提鮮、解膩的效果。它的苦味與其它味道相互調和， 可形成獨具一格的風味，主要用於燒、滷、扣 、蒸、煨等？ (A) 大蒜 (B) 花 椒 (C) 月桂葉 (D) 桂皮。
#3902016
42. 下列哪種烹調法，需要大火快速翻炒起鍋？ (A) 川燙(B) 爆炒 (C) 清蒸 (D) 燜 煨。
#3902017
43. 最能保留食材營養素、不易破壞原料型態的烹調法是： (A) 燉 (B) 扣 (C) 蒸 (D) 小炒。
#3902018
44. 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？ (A) 成本考量，模型較實 際又可以回收使用 (B) 塑膠花較便宜，又可以回收使用 (C) 為硬脆的瓜果及 根莖類蔬菜 (D) 撿拾腐木及石頭或樹葉較天然有創意。
#3902019
45. 廣肚即魚肚的一種，為魚腹中的何者經乾製而成？ (A) 虱目魚 魚腸 (B) 魚肚 (C) 鮭魚卵 (D) 魚膘。
#3902020
46. 選購罐頭食品時，下列何者適當？ (A) 封罐完整即可 (B) 罐凸者表示內容物多 (C) 封罐完整，並標示清楚 (D) 歪罐次級品價格較便宜。
#3902021
47. 下列哪一種蒸鍋的材質，蒸氣遇到鍋蓋凝成的水滴不易滴入食物上？ (A) 不鏽 鋼圓蒸籠 (B) 竹製品 (C) 鋁製品 (D) 鐵四方形蒸籠。
#3902022
48. 醬油膏比一般醬油濃稠，是因為 (A) 發酵時間較久 (B) 蔭底油沉澱 (C) 濃縮 後水分含量較少 (D) 加入澱粉勾芡。
#3902023
49. 「老抽」是下列何者？ (A) 龜甲萬醬油 (B) 蒸魚醬油 (C) 深色醬油 (D) 淺 色醬油。
#3902024
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