111年 - 111 臺北市國民中學技藝競賽_餐旅職群：中式點心 1-50#142727

1. 蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性，應以何種麵糰來製作 (A)油炸麵食 (B)燙麵食 (C)冷水麵 食 (D)酥油皮麵食。

2. 菜肉包餡內有蔬菜時，可加入適量何種原料，以加快其水分排出？ (A)油 (B)鹽(C)糖 (D) 醋。

3. 鮮蝦翡翠餃的製作宜選用 (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉(C)低筋麵粉 (D)澄粉(小麥澱粉)。

4. 下列何種原料可增進發酵麵食的白度？ (A)鹼水 (B)黃豆粉 (C)奶粉 (D)鹽。

5. 下列何者不屬於麵食類點心？(A)珍珠丸子 (B)菜肉包 (C)饅頭 (D)月餅。

6. 咖哩餃應 (A)趁熱包裝 (B)放冷後包裝 (C)報紙包裝 (D)不需包裝。

7. 下列何者不屬於酥油皮類點心？ (A)蛋黃酥 (B)太陽餅 (C)鳳梨酥 (D)菊花酥。

8. 下列何者為酥油皮類製品？ (A)蛋黃酥 (B)起酥抹茶派 (C)龍鳳喜餅 (D)月餅。

9. 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般的處理方式為 (A)蒸 (B)煎 (C)炸 (D)烤。

10. 下列何者為酥油皮類製品？ (A)鳳梨酥 (B)咖哩餃 (C)菜肉包 (D)蛋塔。

11. 不常使用的月餅模型容易沾黏糕皮，故要灑上：(A)太白粉 (B)麵粉 (C)地瓜粉(D)吉士粉 防止因沾黏而破壞月餅外觀。

12. 製作鳳梨酥時不需使用下列何種設備？ (A)發酵箱 (B)攪拌機 (C)烤箱 (D)包餡機。

13. 下列何者為糕漿皮類製品？ (A)蛋黃酥 (B)月餅 (C)臘味飯 (D)蘿蔔糕。

14. 以炒熟或蒸熟之糕粉或熟米粒經加工製成者稱為：(A)熟糕粉 (B)生糕粉 (C)糯米粉(D)在 來米粉。

15. 下列何者為米粒類米食製品？ (A)蛋黃酥 (B)月餅 (C)臘味飯 (D)蘿蔔糕。

16. 泡打粉又稱為 (A)小蘇打 (B)發粉 (C)碳酸氫鈉 (D)碳酸氫氨。

17. 蘿蔔糕、碗粿、河粉是何種粉類製造出來的？ (A)在來米粉 (B)蓬萊米粉 (C)糯米粉 (D) 都可以。

18. 筋性最高的粉為 (A)澄粉 (B)低筋麵粉 (C)粉心麵粉 (D)高筋麵粉。

19. 通常綠色砧板用來切割 (A)生食 (B)熟食 (C)肉類 (D)都可以。

20. 基本發酵室的溫度應為 (A)20～25℃ (B)25～26℃ (C)27～28℃ (D)30℃以上。

21. 攪拌機攪拌硬麵糰宜使用： (A)慢速 (B)中速 (C)高速 (D)都可以。

22. 操作烤爐時，下述何者不正確？ (A)應戴隔熱手套 (B)冷熱烤盤應分開放置 (C)產品進爐 後才開電源 (D)使用完畢應關電源。

23. 操作壓麵機放入麵糰時，下列何種動作最不易發生危險？(A)用手指壓入 (B)用桿麵棍壓 入 (C)手掌壓入 (D)停機重新調整麵糰。

24. 蝦餃與燒賣是屬於 (A)西式點心 (B)中式點心 (C)日式點心 (D)法式點心。

25. 水餃的製作宜選用 (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)澄粉。

26. 哪一種中式點心具有指標性的意義？ (A)北京 (B)四川 (C)台灣 (D)廣東。

27. 證照對專業人員是 (A)需要的 (B)可有可無 (C)不需要的 (D)可租或借予他人使用。

28. 不忠於組織(公司)是違反 (A)法律規定 (B)約定原則 (C)道德觀念 (D)以上皆非。

29. 在實習教室上課期間，學生 (A)可自由 (B)完全不可 (C)需經教師許可 (D)需經教務處同 意 離開教室。 6

30. 烘焙教室的公物被損毀時，損毀人 (A)應負賠償責任 (B)任課老師賠償 (C)不必在意 (D) 謊稱是他人損毀的。

31. 銀絲捲屬於 (A)冷水麵食 (B)燙麵食 (C)發粉麵食(蒸)(D)發酵麵食。

32. 餛飩屬於 (A)發酵麵食 (B)酥(油)皮麵食 (C)發粉麵食 (D)水調(和)麵類麵食。

33. 糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作 (A)煮 (B)蒸 (C)煎 (D)烤。

34. 選擇包裝材料時必須注意材料是否 (A)美觀 (B)衛生 (C)價廉 (D)高級。

35. 豬油適合製作 (A)麵包 (B)蛋糕 (C)酥油皮產品 (D)發粉麵食製品。

36. 何種點心在製作過程中會利用到酵母菌？ (A)包子 (B)蘿蔔絲餅 (C)月餅 (D)臘味飯。

37. 製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用 (A)生餡(B)半生熟餡(C)熟餡 (D)生或熟餡皆可。

38. 饅頭屬於 (A)發酵麵食 (B)糕(漿)皮麵食 (C)酥(油)皮麵食 (D)發粉麵食(蒸)。

39. 餛飩以下列何種方法貯存，既可保持品質，又可延長保存時間 (A)室溫 (B)冷藏 (C)冷凍 (D)任何方法均可達成。

40. 油麵製作宜選用 (A)特高筋麵粉 (B)中筋麵粉(C)低筋麵粉 (D)小麥澱粉(澄粉)。

41. 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存(A)弱光 (B)低溫(C)常溫 (D)高 溫。

42. 沙琪瑪屬於 (A)發酵麵食 (B)糕(漿)皮麵食 (C)發粉麵食(油炸)(D)酥(油)皮麵食。

43. 製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了 (A)使蛋塔顏色好看 (B)使蛋塔餡有 甜味 (C)使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感 (D)使蛋塔體積膨鬆。

44. 新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為 (A)乳化作用 (B)凝結作用(C)發泡作用 (D)打發作用。

45. 製作中式麵食產品選擇材料時較不需注意 (A)品質新鮮 (B)價錢合理(C)合法商店 (D)送 貨速度。

46. 下列有關烘焙產品之包裝敘述何者不正確 (A)需使用密封包裝 (B)使用包材不易破裂 (C) 產品放冷後包裝 (D)隔天銷售產品才需包裝。

47. 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的(A)是細菌的一種 (B)具活性 (C)能進行發 酵 (D)糖會影響發酵。

48. 水餃的貯存以何種方式最佳 (A)脫水 (B)冷藏 (C)冷凍 (D)常溫。

49. 發酵麵食使用相同酵母量時，於室溫發酵其發酵時間夏天應比冬天(A)長 (B)短 (C)相同 (D)不影響。

50. 油炸麵食使用之油脂不適宜放在(A)陰涼處 (B)冷藏 (C)冷凍 (D)高溫。