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高中技藝◆烘焙
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140237
> 試題詳解
( )7. 需要產品具有特殊風味及加深色澤，通常採用何種糖類較佳？
(A)粗糖
(B) 細砂糖
(C)糖漿
(D)糖粉
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( )9. 製作土司麵包，麵粉用量 65 公斤，奶粉用量 5 公斤，請問奶粉所占烘焙百分 比為： (A)7.7％ (B)5.7％ (C)5％ (D)6％
#3908205
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#3908207
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#3908208
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#3908209
( )14.下列關於雞蛋之敘述，何者錯誤？ (A)剛生下雞蛋的蛋白 pH 值約 7.6，經長 時間貯存，則 pH 值漸降低 (B)蛋白約 54～57℃開始變性 (C)蛋黃於 60～63 ℃開始凝結 (D)雞蛋的蛋白與蛋黃比例約 2：1
#3908210
( )15.食品容器及器具，應以下列何者洗滌之？ (A)洗衣粉 (B)清潔劑 (C)食品用 洗潔劑 (D)強酸
#3908211
( )16.製作派皮的油脂其熔點最好為： (A)36～38℃ (B)40～42℃ (C)46～48℃ (D)50～52℃
#3908212
( )17.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列哪一項不是中種法的優 點？ (A)產品較柔軟 (B)味道較好 (C)體積較大 (D)省人力省設備
#3908213
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