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113年 - 113 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141697
> 試題詳解
10.鮮食保鮮技術可透過欄柵技術達成，下列何者不是欄柵因子？
(A)溫度。
(B)氧化還原電位。
(C)防腐劑。
(D)包裝材料。
(E)本題送分
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11.關於鮮食食品之敘述何者 正確 ？(A)以0~18℃冷藏保存，可供直接食用或加熱後供直接食用之生鮮調理食品。(B)市售鮮食食品可分為0°C商品及18°C商品兩大類。(C)鮮食食品無須揭示產品資訊。(D)飯糰屬於4℃之鮮食商品。
#3959339
12.在食品加工過程中，食品可能會發生褐變現象，其中有些反應會改變食物的顏色和風味。下列哪一個選項正確描述了食品的梅納反應和焦化作用的特徵？(A)梅納反應是碳水化合物和氨基酸之間的反應，常發生在高溫下，如烘焙食品，會產生褐色和風味變化；焦化作用則是糖在高溫下分解，形成棕色並產生焦糖風味。(B)梅納反應是常發生在高溫下糖和脂肪酸之間的反應，會導致食品風味改變；焦化作用是碳水化合物在高溫下分解，形成甜味和顏色變淡。(C)梅納反應常發生在高溫下蛋白質和水之間的反應，會產生透明的結晶；焦化作用是碳水化合物和氨基酸反應，形成深棕色的食物。(D)梅納反應常發生在高溫下，是碳水化合物和氧氣之間的反應，如冷凍食品中，會導致顏色加深；焦化作用是蛋白質和脂肪分解形成焦化食物。
#3959340
13.請依下圖回答問題：右圖為在65°C條件下，甲、乙及丙三株菌株加熱後之菌株存活狀況。請問下列何者 正確 ？ (A)三株菌中，甲菌D值最低，最不耐熱。(B)乙菌D值介於甲菌和丙菌D值之間。(C)三株菌中，丙菌D值最高，最耐熱。(D)三株菌株對熱的敏感度相同。
#3959341
14.蕃茄蔬菜牛肉湯是一個受到消費者喜愛的湯類罐頭。請問下列何者 正確 ？(A)此罐頭在製造過程中需依序經殺菌-脫氣-密封等步驟進行製罐。(B)此罐頭屬高酸性產品，應經過100°C以下水煮殺菌，且其F0值不需大於3.0。(C)此罐頭產品之內容物pH>4.6，須以高溫高壓殺菌。(D)此罐頭產品可以高溫短時間殺菌法進行產品的殺菌。
#3959342
15.請問黴菌、酵母菌與細菌對食鹽的耐受濃度何者 正確 ？(A)黴菌>酵母菌>細菌。(B)黴菌>細菌>酵母菌。(C)酵母菌>黴菌>細菌。(D)酵母菌>細菌>黴菌。
#3959343
16.以下有關食品的平衡含水率以及水活性的描述，請問何者 正確 ？(A)同一種食品，在不同溫度時，其等溫吸濕與脫濕曲線應該相同。(B)若將兩個相同食品，且具有相同水分含量，但儲存於不同溫度環境中，儲存於高溫者有較高的水活性。(C)微生物可利用食品中的自由水與結合水。(D)食品水活性達0.7即可完全阻止微生物生長。
#3959344
17.以下有關防腐劑與殺菌劑之敘述何者 正確 ？(A)乳酸鏈球菌素可使用於乾酪及其加工製品以及肉品之中。(B)丙酸與丙酸鈣可用於麵包、糕餅以及乳酪與奶油中。(C)己二烯酸可添加於肉製品、醬油及膠囊錠狀食品中。(D)雙氧水可用於魚肉煉製品，但食品中不得殘留。
#3959345
18.以下有關蓬萊米、在來米以及糯米的特性敘述，請問何者 正確 ？(A)蓬萊米之直鏈澱粉含量最高。(B)蓬萊米煮後黏性較在來米高。(C)米澱粉顆粒通常較小麥澱粉顆粒小，也因此米澱粉糊化溫度較小麥澱粉糊化溫度低。(D)將精白後之在來米磨漿，可再經蒸煮成β-糊化態，製成米粉絲。
#3959346
19.請比較固形葡萄糖、結晶葡萄糖與水飴之特性，並選出正確答案？(A)黏度大小依序為：固形葡萄糖>結晶葡萄糖>水飴。(B)糖溶液的凍結點：水飴>固形葡萄糖>結晶葡萄糖。(C)糖的吸濕性：結晶葡萄糖>固形葡萄糖>水飴。(D)糖的滲透壓：固形葡萄糖>結晶葡萄糖>水飴。
#3959347
20.對於油脂的檢測，以下敘述何者正確？(A)油脂過氧化價(POV值)可以穩定的評估油脂氧化程度。(B)以活性氧氣法(AOM值)測定油脂。當AOM值越大，表示油脂越不穩定。(C)油脂皂化價越高，代表脂肪酸平均分子量越大。(D)用油脂的碘價(IV值)可以明顯分辨油脂的氫化程度。
#3959348
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