所屬科目：【阿摩】未分類題庫
12. 在製作甜麵包時，若配方中「蛋量與水量」的總和佔麵粉重量的 62\%。已知使用麵粉5台斤，配方中蛋量為0.55磅，請問應加入的水量為多少？ (A) 650 克 (B) 1610 克 (C) 1860 克 (D) 2684 克。
13. 有關臺灣食品認證標章之敘述，下列何者錯誤？ (A) TQF制度係由原GMP制度轉型而來，並強調產品可追溯性與品質管理。 (B) GMP制度要求製造過程符合規範外，並規定產品原料須以國產品為優先。 (C) 健康食品標章(小綠人)目前核准的保健功效共有13項，其保健功效項目包含促進鐵吸收等功能。 (D) CAS 驗證品項共有16大類，範疇包含即食蔬果及非食品類(如羽絨)等。
14. 關於酒類製造過程中「糖化」與「酒精發酵」之進行方式，下列何者配對正確？ (A) 啤酒：糖化與酒精發酵同時進行，屬於並行複式發酵。 (B) 葡萄酒：原料先經糖化作用後再進行發酵，屬於單行複式發酵。 (C) 清酒：糖化與酒精發酵於同一容器中同時進行，屬於並行複式發酵。 (D) 高粱酒：糖化完成後再進行酒精發酵，屬於單行複式發酵。
15. 超高壓加工技術(HPP)為新興加工技術，下列哪一項敘述有誤？ (A) 屬於冷殺菌技術 (B) 營養成分流失少 (C) 除了常見的蔬果汁以外，飲品、乳製品、水產品、肉品等也會運用 HPP 方法加工 (D) 對於微生物孢子殺滅效果很好。
16. 近期發生食用板條引發食品中毒的案例，主要的病原體為唐菖蒲伯克氏菌榔毒病原型(Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans)，有關此病原體之敘述，下列何者不正確？ (A)僅有榔毒病原型才能造成人類致病。 (B)經過高溫高壓烹煮可破壞致病的邦克列酸。 (C)必須在溫暖(攝氏22至30度)、中性(pH 6.5-8)且低鹽(1.5-2%鹽濃度)且潮濕條件下才會孳生並產生毒。 (D)常見於穀、麥類磨漿後未即時晾曬製作、或製作完畢未冰存。
17. 在食品科學中高溫灰化常用於分析食品中的礦物鹽或無機鹽成分。這對於了解食品中的營養價值、調整產品配方、管控食品品質等方面至關重要。利用乾式灰化法灰化食品樣品時，較適灰化溫度為幾℃？ (A)250 (B)350 (C)450 (D)550。
18. 諾羅病毒感染引起之症狀主要為噁心、嘔吐、腹瀉及腹絞痛，也可能合併發燒、寒顫、倦怠、頭痛及肌肉酸痛。食用受病毒汙染的食物或水、與病人密切接觸(例如：與病人分享食物、水、器皿；接觸到病人的嘔吐物、排泄物或病人曾接觸的物體表面)或吸入病人嘔吐物及排泄物所產生的飛沫，皆可能受到感染。以下何者「非」消除與抑制諾羅病毒的方式？ (A)酒精噴灑平面消毒。 (B)使用 1000 ppm 漂白水居家環境消毒。 (C)清理嘔吐物等高病毒濃度區域使用 5000 ppm 漂白水。 (D)以肥皂清洗雙手。
19. 我國 TFDA 在「食品汙染物質及毒素衛生標準」中規定黃麴毒素(Aflatoxin M1)在鮮乳中最高容許量限量標準為： (A)10 ppb 以下 (B)1 ppb 以下 (C)0.5 ppb 以下 (D)5 ppb 以下。
20. 某食品科學生於實習課中觀察食品加工後之表面變化，發現部分食品表面出現白色粉狀物質。此現象多為內部可溶性成分於乾燥或濃縮過程中結晶析出所致。下列「食品－表面白粉成分」之配對，何者錯誤？ (A)柿子－Glucose (B)甘藷－Fructose (C)鰓魚－Taurine (D)海帶－Mannitol。
21. 下列有關分析樣品之取樣原則、縮分方法及定性分析之敘述，何者正確？ ① 分析樣品的質量若大於 100mg 或體積大於 100μL 稱為「Microanalysis」 ② 檢驗員對一批400包黃豆進行Sampling，若以CNS糧食檢驗法則採樣15包 ③ 依照AOAC採樣法，生產40000袋麵粉，至少要取樣200包 ④ 將0.1公斤中藥粉進行3次「四分法」縮分，約可取得12.50克的Representative sample ⑤ Turmeric test是用來檢測H₂O₂ (A)①④⑤ (B)②③④ (C)①③⑤ (D)②④⑤。
22. 試比較下列數值(含單位)，並換算為相同濃度單位後，由小到大依序排列為何？ ① 10⁶ ppb ② 10⁹ ppm ③ 10⁻³% ④ 10².‰ (A)④②③① (B)①②③④ (C)②④①③ (D)③①④②。
23. 將①12M HCl、②18M H₂SO₄及③17M CH₃COOH三種溶液，以蒸餾水稀釋配成濃度0.1N、體積0.1L的稀釋液，下列敘述何者正確？ (A)稀釋液的pH值大小為：②>①>③。 (B)稀釋液的[H⁺]大小為：③>①>②。 (C)稀釋液的體積莫耳濃度大小為：①=②=③。 (D)稀釋過程需加入的蒸餾水量為：②>①>③。
24. 下列為食品中常見的碳水化合物：「甘露糖、木糖、水蘇四糖、麥芽糖、阿拉伯糖、乳糖、核糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、棉子糖、澱粉、蔗糖、纖維素、菊糖、果膠質和幾丁質」，試問屬於「Non-Reducing Sugars」共有幾個？ (A)7個 (B)8個 (C)9個 (D)10個。
25. 大蒜與洋蔥等蔥屬(Allium)植物之特有氣味與其處理方式密切相關。下列有關「切碎」與「加熱」對其氣味生成之敘述，何者正確？ (A)大蒜經加熱後，其氣味會因酵素活性提升而更加明顯。 (B)大蒜未切碎前即可產生刺激性氣味，與酵素作用無關。 (C)大蒜經切碎後，酵素促使前驅物轉化生成具刺激性氣味之硫化物。 (D)洋蔥經加熱後，其辛辣氣味會因酵素活性增加而顯著提升。
26. 下列有關肉類色澤形成與肌紅蛋白性質之敘述，何者錯誤？ (A) 酶製肉之粉紅色主要係肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應生成之Nitrosomyoglobin所致。 (B)新鮮肉之紫紅色主要由去氧肌紅蛋白所形成。 (C)Myoglobin屬於水溶性蛋白質。 (D)Metmyoglobin中之鐵離子為 Fe²⁺。
27. 下列有關各分析方法與其所依據之理論基礎配對，何者錯誤？ (A)pH計(電極電位與溶液中氫離子活度)—能斯特方程式。 (B)分光光度計(吸光度與溶液濃度)—藍伯比爾定律。 (C)重量分析中之重量因子—質量守恆定律。 (D)酸鹼指示劑之變色機制(平衡移動)—勒沙特列原理。
28. 下列有關水之性質、水活性及其與微生物生長關係之敘述，何者正確？ ① 水分子會與甲烷中的烷基形成氫鍵 ② 25°C下純水的飽和水蒸氣壓為 760mmHg，某食品水蒸氣分壓為 480mmHg，求其食品的水活性約為0.63 ③ 微生物孢子發芽、繁殖時可以充分利用結合水 ④ 水沸點及溶點較同分子量之其他化合物高，是由於水分子間共價鍵 ⑤ 水活性可由溶劑之莫耳數除以溶液總莫耳數近似值表示 (A)②③⑤ (B)①②⑤ (C)②④⑤ (D)①④。
29. 下列有關微生物培養菌落結果的敘述，正確選項有幾個？ ① 使用LES Endo agar檢測水質大腸桿菌群濾膜法的菌落為金屬光澤菌落 ② 使用 AC 片檢測大腸桿菌，則培養菌落為藍色菌落且周圍產氣泡 ③ EMB 培養基若培養產氣腸桿菌，菌落顏色為粉紅色無金屬光澤 ④ 培養醋酸菌使用 Frateur's Ethanol 培養基，菌落周圍會出現透明環 ⑤ 牛心浸出液培養基簡稱BHI，能提供鏈球菌的生長 (A)5個 (B)3個 (C)4個 (D)2個。
30. 計數食品中生菌數時，當菌落數大於250 CFU，且每 \(1 \mathrm{~cm}^{2}\) 菌落數小於10 CFU，可採用十字法(13格法)進行估算。下列有關其計算方式之敘述，何者正確？ (A)玻璃培養皿之計算結果應乘以4.38；拋棄式塑膠培養皿應乘以5。 (B)玻璃培養皿之計算結果應乘以5；拋棄式塑膠培養皿應乘以4.38。 (C)無論玻璃或拋棄式塑膠培養皿，其計算結果皆應乘以5。 (D)無論玻璃或拋棄式塑膠培養皿，其計算結果皆應乘以4.38。
31. 下列有關微生物之能量代謝與代謝調控之敘述，正確選項有幾個？ ① 經 Glycolysis 後，1 mole Glucose 可淨獲 2 莫耳 NADH 與 2 莫耳 ATP ② 葡萄糖效應為一種異化產物抑制作用 ③ 一莫耳葡萄糖在細胞質進行Glycolysis產生三莫耳丙酮酸 ④ NADH與 \(\mathrm{FADH}_{2}\) 在粒線體上進行呼吸電子傳遞鏈後，產生的能量儲存於ATP中 ⑤ 工業上進行麩胺酸發酵的生產，培養基應控制生物素的濃度 (A)5個 (B)4個 (C)3個 (D)2個。
32. 下列有關微生物菌種的配對，正確選項為？ ① Claviceps purpurea 為引起麥角中毒的菌種 ② Pediococcus cerevisiae 為啤酒發酵中的有益菌種 ③ Streptococcus thermophilus 可將蔗糖轉變成葡萄聚糖的菌種 ④ Enterobacter aerogenes 可利用檸檬酸作為碳源 ⑤ Saccharomyces carlsbergensis 為上層發酵的菌種 (A)①③ (B)②⑤ (C)②③⑤ (D)①④。
33. 下列有關病毒之分類、結構與特性之敘述，錯誤選項有幾個？ ① 國際病毒分類學會(ICTV)將病毒分類別為界、科、亞科、屬、種 ② 目前所知結構上最小之病毒為痘病毒 ③ 引起 SARS 的病毒是屬於雙股 RNA 病毒 ④ 菸草鑲嵌病毒的型態外觀為多面體型 ⑤ Parvovirus 是感染人類的最小 DNA 病毒 (A)4個 (B)3個 (C)2個 (D)1個。
34. 在標準化學乾燥劑分類，下列何者可以當「乾燥劑」？ (A) \(\mathrm{Ba}(\mathrm{ClO}_4)_2\) (B) EDTA (C) \(\mathrm{CaCl}_2\) (D) \(\mathrm{BaO}\)。
1.CFU（常用於食品微生物）（解釋名詞:2分）
2. TAP標章 （解釋名詞:2分）
3. Halal認證（解釋名詞:2分）
4. 重組肉（解釋名詞:2分）
5. 全穀類（解釋名詞:2分）
6. Thin Layer Chromatography（解釋名詞:2分）
7. Rum（解釋名詞:2分）
8. Tempeh（解釋名詞:2分）
(1) 請畫出纖維二糖（cellobiose）的環狀結構圖（結構需標示OH及糖苷鍵）。（4分）
(2) 在食品安全管制系統中，何謂危害分析（hazard analysis）？有哪三大類危害？請詳述之。（6分）
(3) 請比較水產罐頭綠變（Greening）、黑變（Blackening）和褐變（Browning）三者的差異？（6分）
(1) 請寫出 MPN 英文全名？
(2) 請寫出大腸桿菌群的代表菌株的英文學名 3 種？
(3) 請寫出 LST broth 中文全名？
(4) 請寫出 BGLG broth 所含成分與功用？
(5) 依下表求出大腸桿菌群之MPN為多少？
(1) 本實驗依據 NIEAE203.56B「水中的總菌落數檢測方法-塗抹法」進行檢測。取 \(10\mathrm{mL}\) 水樣進行一系列 10 倍及 100 倍稀釋。使用無菌吸管分別吸取 \(0.2\mathrm{mL}\) 之不同倍數稀釋液，移至 PCA 培養基上，並以 L 型玻棒均勻塗抹。於 \(35^{\circ}\mathrm{C}\) 培養箱倒置培養 \(48 \pm 3\) 小時後，觀察各培養基之菌落生長情形（如下表）。請計算該水樣之總菌落數？（以科學記號法表示，並標示單位）（5分）
(2) 有一罐頭工廠的蜜桃罐頭，內容量為 500 克，固形量 300 克，生果收縮率為 20\%，成品糖度是 \(15^{\circ}\mathrm{Brix}\)，則罐頭充填糖液糖度為 30\%，請問生果糖度為多少° Brix？（4 分）
(1) 計算鉤疊率（OL%）？（結果四捨五入至整數）
(2) 計算鉤疊長度（OL）？（結果四捨五入後以有效數字3位表示）
(1) Number of equivalents?
(2) 寫出樣品有機酸的 Molecular formula?
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