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高中技藝◆水產食品
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115年 - 111 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類﹕水產食品#141619
> 試題詳解
2. 下列何種食品成分可歸類為無機物?
(A)礦物質
(B)粗纖維
(C)非纖維碳水化合物
(D)粗蛋白
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相關試題
3. 下列關於水活性與化學反應速率之敘述,何者錯誤? (A)黴菌生長速率:Aw 0.80 高於 Aw 0.70 (B)梅納反應速率:Aw 0.70 高於 Aw 0.35 (C)酵素性褐變速率:Aw 0.70 高於 Aw 0.50 (D)脂質自氧化速率:Aw 0.30 高於 Aw 0.10
#3956880
4. 某生將新鮮蘿蔔利用熱風乾燥法進行脫水,至低水分含量後又再進行復水,期間檢測並 記錄蘿蔔片的水分含量及水活性變化情形。根據該生的實驗結果及推論,下列何者正確? (A)脫水曲線與復水曲線會有重合現象 (B)在相同水含量下,復水蘿蔔片的 Aw 值高於脫水蘿蔔片 (C)在相同 Aw 下,復水蘿蔔片的水含量高於脫水蘿蔔片 (D)在脫水過程,單層水比毛細現象的凝結水容易去除
#3956881
5. 下列關於水活性(Aw)的敘述,何者正確? (A)添加糖至食品時,因為提高純水的飽和水蒸汽壓(P0),因而降低食品的 Aw (B)柳橙果汁調酸加糖使 Aw 降至 0.9 時,即可將其歸類為中濕性食品(IMF) (C)米的水含量 13-14%時,其 Aw 約 0.70-0.73 (D)食品中水分的平衡相對濕度除以 100 後可求得該食品的 Aw 第1頁,共 7 頁 111學年度 水產食品考科
#3956882
6. 下列何種反應不適合歸類於非酵素性褐變? (A)蔬果中的維生素 C 與氧氣的氧化反應 (B)魚油與氧氣所進行的氧化反應 (C)葡萄糖和胺基酸的反應 (D)蔗糖在高溫及乾熱下的反應
#3956883
7. 請問圖一所示之醣類,二糖之間是由哪一種糖苷鍵結合? (A) β-1, 4 (B) α-1, 4 (C) α-1, 2 (D) β-1, 2
#3956884
8. 承上題,請問圖一最可能是何種糖? (A)乳糖 (B)蔗糖 (C)麥芽糖 (D)棉子糖
#3956885
9. 某師要學生上網購買實驗所需之醣類。該醣類需符合下面所列條件(或特性),包括:多醣、 葡萄糖所組成(聚合)、β-1, 4 糖苷鍵、與碘作用無呈色反應、酸性下加熱可水解。請問學 生應該購買何種醣類? (A)半纖維素 (B)纖維素 (C)直鏈澱粉 (D)肝醣
#3956886
10. 以低甲氧基果膠(Low Methoxyl pectin, LMP)製作低熱量果凍或果醬時,下列何種添加物 是最主要的凝膠要件? (A)鈣離子 (B)天門冬胺酸 (C)蔗糖 (D)檸檬酸
#3956887
11. 下列何者經過酵素作用後最有可能產生有毒的氰酸? (A)苦杏仁素(Amygdalin) (B)皂素(Saponin) (C)花青素(Anthocyanin) (D)單寧(Tannin)
#3956888
12. 某生進行實驗時發現所使用的實驗原料經過加氫及還原後得到產物 X,該產物(X)經鑑定 後確認為山梨糖醇(Sorbitol)。請問該生所使用的原料最可能是何者? (A)葡萄糖胺 (B)葡萄糖酸 (C)葡萄糖醛酸 (D)葡萄糖
#3956889
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115年 - 111 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類﹕水產食品#141619
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108年 - 108 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141645
2019 年 · #141645
107年 - 107 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141647
2018 年 · #141647
106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141624
2017 年 · #141624
105年 - 105 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141628
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