114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽：餐旅職群_餐服 1-50#140463

1.西餐中此刀為 (A)牛排刀 (B)奶油刀 (C)魚刀 (D)水果刀。

2.下列何者是西餐食用生蠔時，使用的餐具 (A)牡蠣叉 (B)沙拉叉 (C)餐叉 (D)魚叉。

3.筷子的擺設應平直架於筷架上，標誌一般朝 (A)上 (B)下 (C)內 (D)外

4.西餐餐具使用順序是 (A)由外往內 (B)由內往外 (C)由中間向外 (D)客人使用方便就 行。

5.桌卡的放置應 (A)打開背對客人 (B)打開斜對客人 (C)打開面對客人 (D)闔上平放桌 上。

6.正式包廂中餐圓桌，一桌有幾個公杯？ (A)四個 (B)六個 (C)八個 (D)十二個。

7.包廂中，餐的佐料壺應放在牙籤盅的 (A)右側 (B)右上方 (C)左側 (D)左上方

8.客人點用義大利麵，餐叉應放置在客人哪一邊？ (A)右邊 (B)右上方 (C)左邊 (D)左上 方。

9.下列何者餐點較容易控制食物成本？ (A)套餐 (B)單點 (C)自助餐 (D)組合餐點。

10.西餐餐刀中最不鋒利是 (A)奶油刀 (B)魚刀 (C)餐刀 (D)牛排刀。

11.餐巾在清朝稱為 (A)懷兜 (B)口布 (C)席金 (D)懷擋。

12.此種餐巾摺疊法稱為 (A)筍帽型 (B)蓬帳型 (C)蠟燭型 (D)濟公帽型。

13.西餐中八吋的盤子稱為 (A)主菜餐盤 (B)中間菜盤 (C)點心盤 (D)麵包盤

14.下列何者非餐巾的別稱？ (A)席巾 (B)桌巾 (C)茶巾 (D)口布。

15.下列何者非餐巾摺疊的原則？ (A)高雅 (B)衛生 (C)複雜 (D)清潔。

16.獨木舟餐巾如圖，摺好須如何放置在展示盤上？ (A)倒立 (B)平放 (C)直放 (D)橫放。

17.西式餐桌擺設，通常餐叉係擺在展示盤的哪一邊？ (A)右邊 (B)左邊 (C)上方 (D)下 方。

18.西餐餐具當中，有銳利鋸齒之刀具是 (A)奶油刀 (B)魚刀 (C)牛排刀 (D)水果刀。

19.中式筵席 12 人桌擺設定位點，初學者用骨盤最好以何者為標的？ (A)偶數座位 (B)奇數 座位 (C)學資深人員用「目測」 (D)12.3.6.9 點鐘座位。

20.當西餐餐桌擺設時，通常湯匙係擺在下列哪個位置？ (A)餐刀右邊 (B)餐叉右邊 (C)展 示盤上方 (D)麵包盤上。

21.下列各式刀具中，哪一種最為銳利？ (A)沙拉刀 (B)魚刀 (C)牛排刀 (D)奶油刀。

22.中式筵席所使用的大菜盤其尺寸為 (A)16～14 吋 (B)12～10 吋 (C)8～6 吋 (D)6 吋以下。

23.西餐主菜盤的尺寸，其直徑至少應為多少吋以上？ (A)10 吋 (B)9 吋 (C)8 吋 (D)6 吋。

24.西餐餐桌擺設時，通常餐刀的刀口係朝下列哪一個方向？ (A)向左朝展示盤 (B)向右朝 外側 (C)向上方 (D)向下方。

25.西餐餐桌擺設時，通常以下列哪項餐具作為定位用？ (A)杯皿 (B)刀具 (C)湯碗 (D)口布。

26.中餐餐桌擺設，通常以下列哪種餐具先置放？ (A)味碟 (B)筷架 (C)骨盤 (D)湯碗。

27.通常中餐酒席擺設的餐位係以多少人為標準？ (A)8 人 (B)10 人 (C)12 人 (D)16 人。

28.一般中餐餐桌擺設，味碟的位置係在骨盤的哪一方？ (A)右上方 (B)右下方 (C)左上方 (D)左下方。

29.持托盤自工作檯拿取餐具時，為使托盤保持平衡，餐具放置時應先放置托盤上何處？ (A)左邊 (B)右邊 (C)正中央 (D)前方。

30.菜單上不須具備哪一種項目？ (A)價目 (B)菜名 (C)是否加服務費 (D)成本。

31.不吃牛肉豬肉等肉類，此項禁忌規定係屬於下列何種宗教的餐食 (A)摩門教 (B)回教 (C)印度教 (D)猶太教。

32.套餐菜單之特色 (A)菜色繁多，任君選擇 (B)價格昂貴，菜色固定 (C)提供數量有限的 菜色，價格固定 (D)可單點餐食，給顧客更大選擇空間。

33.不吃一切肉類，甚至奶類、蛋類，以上敘述是屬於下列何種的餐食？ (A)摩門教 (B)回 教 (C)素食者 (D)印度教。

34.菜單最好是清晰易懂，例如「魚香茄子」一菜中，A.可說明本菜使用材料是茄子；B.魚香 代表其原料之一；C.魚香代表烹調方式；D.可看出其份量有多少，以上敘述何者正確？ (A)AB (B)AC (C)AD (D)BD。

35.安排菜單之原則，下列何者為非？ (A)重覆的烹調方法與單一的配菜 (B)注重菜餚本身 之色香味 (C)先出海鮮後出禽肉類 (D)重口味後於淡口味。

36.洗手盅的主要用途係供客人 (A)在餐前 (B)在餐後 (C)在吃牛排時 (D)在吃帶殼海鮮時 的一種洗手用餐具。

37.西餐中美酒與佳餚之配合，習慣上考慮菜與酒的特性，傳統上 (A)白肉配紅酒 (B)白肉 配白酒 (C)白肉配香檳酒 (D)紅肉配高粱酒。

38.西餐中同時喝多種酒時，必須 (A)先喝甜的，再喝不甜的 (B)先喝白酒，再喝紅酒 (C) 先喝陳年的酒，再喝年份較少的酒 (D)先喝酒精濃度高的酒，再喝酒精濃度低的酒。

39.提供給客人之佐餐酒之順序，最好是 (A)先喝淡酒，再喝烈酒 (B)先喝紅酒，再喝白酒 (C)先喝陳年的酒，再喝年份較少的酒 (D)先甘甜後辛辣。

40.紅酒杯容量比白酒杯 (A)大 (B)小 (C)一樣 (D)不一定。

41.中餐擺設時，筷子均置於筷架上，擺在骨盤的 (A)前方 (B)右側 (C)左側 (D)骨盤上 方。

42.餐具中哪一種不屬於金屬類？ (A)餐刀 (B)餐叉 (C)餐巾 (D)餐匙。

43.當顧客提出湯匙尺寸過大不適合幼小顧客喝湯使用時，服務人員較佳的應變方法是 (A)建 議顧客繼續使用，維護西餐國際禮儀 (B)更換尺寸較小的湯匙方便顧客使用 (C)建議更換菜 8 單 (D)報告上司留待主管後續處理。

44.西餐餐具中，點心盤的直徑為 (A)6 吋 (B)7 吋 (C)8 吋 (D)9 吋。

45.中餐服務時，分菜員的位置在主人的 (A)左方 (B)前方 (C)右方 (D)全部皆可

46.上咖啡杯時，應將咖啡杯把手置於客人之 (A)左方向 (B)右方向 (C)前方向 (D)全部皆 可。

47.餐具中點心盤尺寸比麵包盤為 (A)大 (B)小 (C)一樣 (D)任何尺寸都可以。

48.水杯應擺在紅酒杯的 (A)正上方 (B)正下方 (C)左上方 (D)右上方。

49.西餐餐桌擺設時，奶油刀通常應置於 (A)餐盤上 (B)與其他刀並列 (C)與其他叉並列 (D)麵包盤上。

50.西式餐桌擺設，通常餐刀擺在展示盤的哪一邊？ (A)左邊 (B)右邊 (C)上方 (D)下方。